おのでら鮨アカデミー進行中 #47【仕込み】イワシ
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の19日目。今日（2024/10/31）の選択科目は、「【仕込み】コハダ」「【仕込み】イワシ」「【握り】盛り合わせ（3回目）」の3コマ。人数は6-10名という感じで仕込みの授業が人気の印象でした。ここでは「【仕込み】イワシ」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
イワシの初授業でした。イワシ3匹を2匹は手開きで、1匹は包丁で腹開きで仕込み、握りにしました。普段、安価に売られているイワシの鮨がとんでもなく手間のかかるものだと知りました。イワシについて
北海道のイワシは脂がのっていて、1kg5000円くらい20匹、1匹で高級鮨だと2貫、町鮨だと4貫取るそうです。意外と原価が高いのだと思いました。（昔はもっと安かったそうです）イワシの仕込み
うろこを取り、頭と尾を落とし内臓を取り、水洗いする。手開きの場合は、下側の腹びれを挟んで腹まで切り口を2つ入れ、親指を入れる入口を作り、親指でゆっくり片側の身を骨からはがしていく。身が開けたら、尾の方から背骨をゆっくりと細かい骨と一緒にはがします。（包丁での腹開きは省略）身側を表にして、取り切れなかった小骨をピンセットで身をはがさないよう抜いていきます。イワシはかなり小骨が多いので、腹側、背側、尾を指でなぞり、取り残しがないよう注意します。その後、両面に振り塩をして8分ほど置き、水で洗い流し、酢水で洗います。すぐに食べる時は酢水は省略しても良いそうですが、鮨にする場合は、酢水で洗った方が一体感は出るとのことです。握り
小骨が残っている場合はしっかり飾り包丁を入れる必要があります。薬味はワサビは使わず、おろしショウガと小口切りにしたネギを合わせたものを鮨の上に乗せます。
先生と自分の調理比較
先生の握りは半身で一貫握っているので、大きさの違いがあります（自分のものは皮をはがす際に身が割れてしまい、やむなく小ぶりな鮨になってしまった）が、身がプリッとしているように見えます。おそらく自分のものは、仕込みの時に触りすぎてしまったり、無駄な力がかかってしまったので、身が少し傷んでしまったのだと思います。イワシのような足の早い魚を取り扱うには、仕込みの丁寧さと早さが必要だと思いました。
改善点と次回の目標
皮を引く際に身が壊れてしまったので、次回はきれいに半身が残るようにしたいです。一方で、スピードも大事（なるべく早く身を痛めず握りの状態になる）なので、一連の流れ（特に骨抜きが時間がかかる）をどのくらいの時間でやるのかをイメージした方がよいと思いました。
おわりに
イワシの仕込の大変さに驚きました。鮨屋でイワシの握りを安易に頼めなくなりそうです。（日々、安価に食べれていて幸せだなとも思いました）