おのでら鮨アカデミー進行中 #85：【貝類】アオヤギ

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の36日目。今日（2025/1/26）の選択科目は「【貝類】アオヤギ」です。ホッキ貝に続き、満席でにぎやかでした。ここでは「【貝類】アオヤギ」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  アオヤギは貝ごと売っていることは少なく、むかれた状態で売っていることが多いそうです。北海道産は白っぽく、千葉県産は赤っぽい感じで目利きは、触ったら身が収縮する新鮮なものを選びます。仕込みのプロセスは、基本的には他の貝と同様ですが、ヒモを外さないように内臓を出したら、40度くらいのお湯で、少し張りが出るくらいまで火を入れて、甘みと食感を引き出す仕事が入る点が異なりました。もちろん生でもよいのですが、火を入れた方が1日くらい長く持つので一般的とのことでした。
  

アオヤギ仕込み後

アオヤギ 握り 自分（上）

アオヤギ 握りアップ 自分（斜め45度）

• 先生と自分の調理比較
  調理比較はありません。

• 改善点と次回の目標
  握りの際にヒモの形を意識せずにやっていたところ、先生からきれいに見せる形でたたんだ方が握りがきれいに見えるとアドバイスをいただきました。細かいところまで意識的に仕上げることが完成度を高める点で重要なのだと理解できました。仕込みとしては他の貝と同様なので、今後は市場で買ってみたりして、実践メインでやっていきたいと思います。

• おわりに
  今回、アオヤギをおそらく初めて食べましたが、独特な香りと食感があり面白いネタだなと思いました。