おのでら鮨アカデミー進行中 #29：【基本】野菜の切り方（2回目）

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の13日目。今日（2024/10/14）の選択科目は、「【基本】野菜の切り方」「【基本】細巻・太巻」の２コマ。参加者は5人でした。ここでは「野菜の切り方」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  大根、長ネギの小口切りをやった後きゅうり・大根を桂剥きして千切りにしました。桂剥き、右手の親指をうまく使えませんが、少しずつ慣れてきました。その後、きゅうりや人参の飾り切りを少しやりました。

• 小口切り
  スピードを速めると下が切れていないことがあるので、しっかりとまな板に押し付けるイメージが必要だと感じました。

• 桂剥き
  ゆっくりですが、一定のスピードで剥いていけるようになって来ている気がします。厚さがまだまだ厚いので薄くしていく意識は必要だと感じました。きゅうり20本くらいやればコツをつかめるとのこと。

• 千切り
  桂剥きの厚さが一定あるので、桂剥きを薄くすることと、厚くなってしまったとしても縦に切っていくときに細く切っていく対応が必要でした。

• 飾り切り
  きゅうりで扇、門松を、人参でより人参を作りました。きゅうりの扇、門松は柳葉包丁の先端で細かく切れ込みを入れることで飾りを作ります。より人参は桂剥きにしたものを斜め45度の方向に幅0.5cmくらいで切り出し、箸に巻き付けて作ります。

扇（自分）

門松（自分）

より人参（自分）

• 先生と自分の調理比較
  画像が悪いですが千切りの比較を写真に撮りました。自分では細く切っているつもりでも、最低でも3倍くらいは細く切る必要がありそうです。

千切り（左：先生　右：自分）

以下は先生の飾り切りです。

扇（先生）

門松（先生）

睡蓮？（先生）

• 改善点と次回の目標
  今回授業の前に包丁を研いでおいたことでスムーズに課題に対応できました。切れる包丁を使うことは大事だということがよく分かりました。次回の野菜の授業までにきゅうり20本の桂剥きを最低限クリアして、新たな気付きを得たいと思います。

• おわりに
  飾り切りがきれいでいろいろなパターンをできるようになりたいなと思いました。鮨のケータリングとかで目の前で作ってもらえたら盛り上がる演出になりそうです。