おのでら鮨アカデミー進行中 #48【握り】盛り合わせ（3回目）

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の19日目。今日（2024/10/31）の選択科目は、「【仕込み】コハダ」「【仕込み】イワシ」「【握り】盛り合わせ（3回目）」の3コマ。人数は6-10名という感じで仕込みの授業が人気の印象でした。ここでは「【握り】盛り合わせ（3回目）」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  教室にあった材料からネタ切りし、桶盛り（2人前：14～16貫＋巻物2本）を握りました。先生が桶1つ分を3分弱で握り終えたのは圧巻でした。
  先生曰く、シャリ取りに手間取らなければスピードはあがるとのことです。一方で、毎回思うことですが、ネタ切りを自分たちでやった時は、同じ材料を使っているのに味がイマイチな感覚があります。ネタ切りやネタとシャリのバランスをもっと精査していく必要がありそうです。
  

• 握り
  マグロ（2貫）、サーモン（4貫）、ヒラメ（1貫：ピチット脱水）、ブリ（2貫）、サワラ（2貫）、サンマ（2貫）、玉子（2貫）、かっぱ巻き2本を握りました。玉子はまだ手のひらで完了できないので練習が必要です。
  

自分（上）

• 先生と自分の調理比較
  生徒が切りつけたネタを使っているのに、見た目がシュッとしている印象です。味は一定時間が経ってから食べたので、大きく変わりはない印象でした。握り鮨はやはり出来たてをすぐ食べることが大事なのではと思いました。

先生（上）

• 改善点と次回の目標
  握りは自宅でもやっているので、大きな問題はありません。逆に授業で練習するよりは家で最適解を自分なりに探索する必要がありそうです。一方で、ネタの切りつけはもっとがんばらないと鮨の味が上がっていかない実感があります。そのため、握り実習の数を減らし、魚の仕込みの授業に振り変えていこうと思います。

• おわりに
  いろいろがんばらないといけないことが多くなってきましたが、気長に１つずつ解消していこうと思います。大事なのは、自分が美味しいと思えるものを、自信を持って人に振る舞えることなので、握りのスピードを速くするなど目先のアップデートに目的を取り違えないよう気をつけたいと思います。