おのでら鮨アカデミー進行中 #6：刺身盛り合わせ
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の3日目。今日（2024/9/16）の選択科目は、「イカ」「アジ」「刺身盛り合わせ」の3コマ。休日の朝から3コマ入れでレッスンを受けてきました。今日は多少の入れ替わりがありつつも4－5名という布陣で落ち着いていました。いつもこれくらいだと◎。ここでは「刺身盛り合わせ」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
ツマ作り（きゅうり）とカンパチとノルウェーサーモン、信州サーモンのサクを刺身にして、盛り付ける過程を学びました。
ツマ作り（きゅうり）
半分くらいに切ったきゅうりを桂むきして、丸めて横に千切りにして水にさらします。左手の指2本で包丁の刃を固定して右手の刃を上下に動かしてすこしずつ切っていくのですが、作業がめちゃくちゃ難しく、何度も指を切りそうになりました。いつか切ってしまう。しかも包丁が超切れるので本当に怖い・・・。
刺身の切り方
目的に応じていくつか切り方があることを学びました。目的は、刺身の面を大きくすることと身質が固い魚を食べやすくすることの２つと理解しました。今日学んだ切り方は４つで、引きづくり（まっすぐ）、平づくり（引きづくりを右ななめに切り出す）、そぎづくり（左ななめに切り出す、すしネタ、薄い魚向け）、うすづくり（身質の固い魚向け）です。
刺身の盛り付け方
真ん中に集め、外側は余白として余計なものを置かない。前から見た時に、手前が低く、後ろが高くする。ツマは手元ではしでくるくるとまとめ皿に散らばらないように盛り付ける。量が多いとまとまりが悪くなるので気持ち少ないくらいでちょうどよい。刺身のきれいな面を見せるようにする。
先生と自分の調理比較
先生の盛り付けと比較して自分のものは全体的にわさわさしていて（ツマの量が多い、サク分の刺身を全部乗せる形で切ってしまった）、刺身がピンとしていないと思いました。
改善点と次回の目標
サーモンなどやわらかい身質のサクを切るのが難しかったです。スッと切ろうにもふにゃっと逃げられてしまい、結果切り口がだらしない感じになってしまいました。手の押さえ方がよく分からないので、次回、先生にしっかり確認したいと思います。
おわりに
盛り付けにはロジックがあり、何となく盛ってもカッコはつかない。外で刺身盛り合わせを頼む時などは、どうしてこの盛り付けになっているのかなど習ったことを踏まえて意識的に見てみたいと思います。