おのでら鮨アカデミー進行中 #42 #43：【仕込み】マグロ（2回目）
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の17日目。今日（2024/10/27）の選択科目は、「【基本】シャリの作り方（3回目）」「【和食】玉子焼き」「【巻物】飾り巻ずし」「【仕込み】マグロ（2回目）※2コマ分」の5コマ。人数はシャリの授業以外は10名近い感じでにぎやかでした。ここでは「【仕込み】マグロ（2回目）」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
バチマグロと本マグロのサクからネタを切り出し握りを作りました。本マグロは一部をヅケ（づけダレは醤油2or3：煮切り酒1：煮切りみりん1）にして、わさびのかわりに柚子胡椒を薬味として使いました。ヅケ＋柚子胡椒の組み合わせはまるで料理のような味になって大変新鮮でした。握り
バチマグロ2貫、本マグロ3貫（うち2貫はヅケでワサビ/柚子胡椒）、たたき2貫、ネギトロ巻（ネギは白髪ねぎ）1本を作りました。たたきを左手をシソの葉で受けて握りにするというのは初めてやりました。
先生と自分の調理比較
調理比較はありません。
改善点と次回の目標
いったん授業で学ぶべきことは学べたと思います。自分の理想のマグロの鮨の形が定まっていないので、まずはサクを買って握りをいろいろ試して自分が表現したい味を探索してみたいと思いました。
おわりに
ヅケと柚子胡椒の組み合わせの良さに驚いた。まだ見ぬ組み合わせがあるかもしれないと思うと楽しくて仕方がない。ネタの種類ではなく、バリエーションで楽しむというベクトルもあると気づきがありました。