生データ入り☆めっちゃ大変だった『創業計画書』作り。【数値計画編】

鹿児島市の騎射場で居酒屋『ペンギン酒店』を夫婦でやっています。ちなみにペンギン酒店は、こんなお店です。

このnoteは、はじめて飲食店を開業したぼくたちが作った『ペンギン酒店』の創業計画書をもとに構成しています。

ぼくたちが創業計画書を作ったときに、いろんな本やネットのページを参考にさせていただきました。その時に思いました。

「もっとなまなましい具体的な事例が読みたい」

このnoteはあのころのぼくたちにむけて書いています。

こういうの読みたかったでしょ？って。

↓【コンセプト編】はこちらです。↓

前編で創業計画書は２つの部分から出来ているお話をしました。

『コンセプト部分』と『数値部分』です。

コンセプト部分で、どんなお店が作りたいかというイメージを伝える。

数値部分で、そのお店はやっていけるのかという根拠を伝える。という感じでしょうか。

コンセプト編に続いての【数値計画編】ではいよいよ数値部分についてのいろいろを書いていきます。

ペンギン酒店の創業計画書、その数値部分の構成はこちらです。

・席数・回転率・客数の想定と単価の理由（根拠）
・売上利益計画の詳細
・FL比率の工夫
・メニューと料金
・営業時間
・集客施策
・開業予算

ではそれぞれ順番に見ていきます。

あ、その前にひとつだけ。

この記事には無料部分と有料部分があります。

理由は、有料部分でみなさんからいただいたお金を使って、自分たちの身近であのころの自分たちみたいに、夫婦や仲間でちいさなお店をやっていきたいと思っている人たちを、ぼくたちなりに応援したいと思っているからです。

もちろん無料部分だけでもペンギン酒店の数値に関する考え方がわかるように書いたつもりです。
そして有料部分は、料金をかなり高く設定してあります。

【詳細数値データや創業計画書ファイルそのものの料金】＋【その後の相談を個別メールでいつでも受け付ける料金】と考えていただければと思います。あなたの創業計画をなにかしらのかたちでサポートできればと思っています。

【有料部分】ひとつめの内容として、

ペンギン酒店の創業計画書をすべてパワーポイントファイルとしてダウンロードできるようにしました。

そのまま内容や数値を変えれば、流用して使っていただけると思います。

【有料部分】ふたつめの内容として、

2019年の3月開店以来、営業していた実績数値と計画数値とを比較しながらの振り返りも公開しています。

【有料部分】のフォローとして、

読んだだけだと理解できないこともありますし、もっと聞きたいこと、気になることも出てくると思いますので、ぼくたちのプライベートのメールアドレスを書いておきます。なんでも質問していただいて大丈夫です。個別に答えます。

あと、無料部分の最後には、ペンギン酒店のお店メールアドレスを書いておきます。無料部分に関してもなにか気になることがあればぜひメールをください。お待ちしています。

それでは、こちらが目次です。

・【無料部分】席数・回転率・客数の想定と単価の理由（根拠）

ぼくたちがお店の売上計画を考えるときに使ったのは以下の式でした。

この式はシンプルでわかりやすかったです。

飲食店の売上＝客数×客単価

もうちょっと分解すると、さらにわかりやすくなりました。

分解するポイントは「時間帯」もしくは「想定するシーン」です。

時間帯Aの売上＝時間帯Aの客数×時間帯Aの客単価

時間帯Bの売上＝時間帯Bの客数×時間帯Bの客単価、のように。

想定シーンAの売上＝想定シーンAの客数×想定シーンAの客単価

想定シーンBの売上＝想定シーンBの客数×想定シーンBの客単価、のように。

出てきた客数と単価をもとに、ぼくたちは売上利益の計画を３ステップにわけて考えました。

【1】最低でもこれくらいは必要という売上利益
【2】最低でもこれくらいは必要という売上利益の1.5倍
【3】最低でもこれくらいは必要という売上利益の2倍

ちなみに回転率は0.5→0.75→1.0の設定です。

席数40席想定で計算していました。

・【無料部分】売上利益計画の詳細

売上の3ステップを出したら、次はその売上をあげるために使う経費の3ステップです。

経費は固定費と変動費に分けて考えました。

項目はシンプルに。
売上原価、経費（人件費、家賃リース、光熱通信、広告宣伝、支払利息、その他雑費）として

売上—売上原価—経費＝利益

そして利益から、借入金返済額を引いて、返済後利益までを出しました。
返済後利益は初月からステップ1の目標値を越えることができました。

有料部分では何も隠さずかなり赤裸々な感じで数値を公開しています。

・【無料部分】FL比率の工夫

原価と人件費の想定パーセンテージとその根拠を書きました。

ドリンクとフードそれぞれ項目別の売上構成比と原価率を出すことで、トータルの原価率がどういう数値になるのかということ。ドリンクは焼酎、ワイン、日本酒、その他。フードは加工品仕入れ、店内調理に分けました。

あとは店舗のレイアウトや動線図で、少人数のスタッフで出来る効率の良い動き方を書きました。通常売上時にはぼくと、あとひとりで営業できるようなレイアウトと動線になっているから人件費の比率が10％台になるということを示しました。

・【無料部分】メニューと料金​

これについては1年経った現在、やっているものとやっていないものがあります。ただメニューを考えるということは飲食店の計画の中では一番たのしい部分のひとつではあります。

メニューに関してはたくさん本も出てますし、ぼく自身いろんなお店で勉強させていただきました。その中でいくつか芯になる考え方に出会い、ペンギン酒店ではその考え方をもとにメニューを構成しています。
やりたいことと、やれることのバランスを大切にしています。

・【無料部分】営業時間

自分たちやスタッフの労働時間にも直結しますし、客数の根拠にもなってきます。平日夜、土日夜、土日昼にわけて考えました。今現在は水曜日と木曜日の週休2日制。営業時間は16時から22時です。

・【無料部分】集客施策

お店を軌道にのせる（黒字化する）ためには、なによりもお客さんに来てもらうこと。シンプルですけど、いちばん大切な部分だと思います。

開店する前、開店してから、そして現在の集客について書きました。

・【無料部分】開業予算

こちらもかなり赤裸々な感じです。ちなみに結果として融資は希望額満額で貸していただくことが出来ました。

【無料部分】は以上ですが、わからないこと、気になることがありましたらぜひぜひこちらのアドレスにメールをください。答えられることは何でもお答えしたいと思います。

【無料部分に関する問い合わせ先】
penguinsaketen@gmail.com

ここからは、有料で実際の創業計画書を1年やってきての振り返りをもとにガッツリ解説させていただきます。

では、さらにエンジンかけていきますね！