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食べ物が腐らなくなる原理を知れば面白い!

米麹を作るようになってから

菌のことを自然と学ぶようになった

米麹の原料はお米と麹菌

お米を蒸して菌を撒き2日間ほど管理する

この管理なのだが

菌を働かせるお仕事なんです。

菌は人とは違い

「働け!」っと言っても働かない

菌が働きやすい環境を作ってあげることが必要になります。

そしてその菌が働いた分だけ美味しい米麹が出来上がるわけです。


その麹菌が大好きな働きやすい温度は30〜35度

45度以上になると死んでしまうし

25度以下では働かない


これは麹菌の話であり

他の菌での話でもあります。


私たちが住んでいる家や自然、空気中には何万もの菌がウジョウジョしています。

料理をするだけで息を吸うだけで体の中には菌が

食べ物には菌がつくわけです。

そんな菌と一緒に生活しているが私たち人間です。


でも食べ物でも腐ってしまったりカビが生えてしまったりしてしまうことがありますよね。

多くの菌の活動の温度はこの麹菌と同じであり

中には10度でも50度でも活発に働く菌もありますが

ほとんどの菌はマイナスや80度以上では活動できません。

よく熱で殺菌というのも熱くすることによって菌が死ぬことです。

そして冷凍庫などに入れると食べ物は悪くならない、保存できるというのも

菌が眠っているからなんです。米麹と同じで基本多くの菌は冷凍で菌は死なないので常温に戻ったら菌は復活します。

つまり冷蔵庫の中は4度〜8度くらいになっていると思いますが

この温度でも本調子ではないけどもちょっとずつ働いている菌たちがいます。

そのために冷蔵庫に長い間入れておくと腐ってしまうものもあるわけです。

寒いと菌の働きを弱らせるのでスピードが遅くなるわけです。


気温は30度を超えるような時期は多くの菌たちの絶好の働きの環境です。

菌たちは大好きな働きやすい環境は

暗闇、湿度と温度です。


米麹もまったく同じです。

つまりカビが生えやすい場所はこういう場所だったり

こういう季節だったりしますね。


それではどのように食べ物を腐らないようにするのか?

冷蔵庫か熱を加えるです。

発展途上の国などは電気がないために冷蔵庫などもありません。

作った食べ物も1日も経てば暖かさで一気にダメになります。

昔の日本もそうでした。。

ですから日本の台所は必ず北側にあり

夏でも涼しい影のところにありました。できるだけ食べ物が悪くなるのを防ぐ。

でも菌が生えない状況は熱を定期的に加えるということなので

食べ物の中に菌が生きていけない状況を作れば大丈夫なんです。

空気中に多くの菌がいますからその食べ物が温かいうちは
菌が表面についても死んでしまいますが常温になったあたりに菌がつくとそこから「働きやすい!食べ物もある!」っと活動し始めます。

それが食べ物が腐る原因です。

インドのカレーの文化も

日本のカレーと違いスパイスでできています。

スパイスは流石に菌は好まない。そして具もない。。

日本のカレーのようにじゃがいもやにんじん、お肉などの具があると菌の餌になるので日本のカレーは腐ります。

インドなどは菌が活動しやすい気候に毎日あるけども

食べ物を守るためにあのような食べ物が生まれてきたのでしょう。


よく朝作った味噌汁を1日置いて冷蔵庫にしまって次の日に飲もうとすると

悪くなっている時がありますが

これも常温の時間が長かったので菌がたくさん繁殖してしまった状態で冷蔵庫に入れているので低温でも菌が少しずつ活動した結果なんです。

冷蔵庫に入れる前は飲めたのに次の日はダメだったということがあると思います。

その場合はもう一度温め直して菌を殺して冷蔵庫へ。

次の日も美味しくいただけます。


菌を知ると面白い!


今日も良い1日を!

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Issei 世界旅人
全国を愛犬と旅しながら地域の習慣や食などをそこにいる人には気づかない素敵な文化などを伝えてより良い楽しい生活になったらいいなと思います。こんな美味しい食べ物や習慣、生活に気付いたらシェアできたらと思います。私たちが知らない素敵な日本を世界にも伝えたいと思います。