鶏料理
3階の福岡生活道具店と共同開催の「みつせ地鶏を食べる会」に向けて鶏料理を仕込む。道具店はイタリアン、三芳は和食という住み分けで各々４、５品を用意する段取りである。また簡単なサラダバーも用意する。
道具店では、鶏たたきのマリネ、鶏と豆乳のポテトサラダ、もも肉のクリーム煮、チキンソーセージ、鶏のペンネアラビアータを予定しているらしい。三芳では４品。あわせるファーストドリンクには基峰鶴のひやおろしを用意しておいた。
水炊き
骨つきモモ肉を数時間炊き込み白濁スープにする。部位混合の端肉を包丁で叩いてつくねにする。いずれも味付けは塩のみで一切の香辛料香味野菜を使用せず、ただ肉の旨みを味わうのが水炊きの本格だと思っている。
今回は立食なので例の"お作法"は無視し、つくねともも肉、それに三瀬の石釜豆腐を具としたスープ形式で提供する。
鶏の散らし飯
もも肉から皮を少し切り分けて茹で、その汁で炊き上げた飯の上に、残りの鶏肉を醤油と味醂でさっと煮たものと錦糸卵、彩にカイワレを散らす。この散らし飯を鴨肉で作るのが僕の冬の定番になっているが、今回はみつせの親鶏を使う。
網焼き３種
親鶏のもも、種鶏のもも、せせりの３種を焼く。シンプルに塩でも良いし、刷毛で醤油を塗りながら焼いても良い。当日の気分で。
鶏とおからを炊いたもの
端肉をごま油でゆっくり炒めて旨味を移したところに、人参、おからを順に足してさらに炒め、良い加減で出汁と醤油を加えたあと水分がある程度なくなるまで火にかけたら、塩で味を決める。粗熱が取れたら大葉かネギかを刻んで混ぜておく。油と出汁を多めに使ってしっとりと仕上げたおからはなんとも滋味深い。
鶏端肉のコンフィ
これは明日のメニューではない。大量に割り振られた端肉を保存するために作っておくのである。しかし鶏肉の旨味が出切ったその油は、ドレッシングにしてサラダバーの脇に置いておこうと思う。さぞ美味かろう。