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【第６回：パンチェッタの作り方・おかわり】

OZZY-ZOWプロジェクト【ハードル下げer】

本日の一品：自家製パンチェッタ・おかわり

【前回とは別な作り方です】

前回、初の自家製パンチェッタの作成手順を紹介しました。
今回は、よりポピュラーな方法での作り方を紹介します。

材料と分量は、前回と同じです。
調理器具を全てしっかりとアルコール消毒し、お肉全体にフォークで穴をあけ、お肉の分量の10％のお塩を刷り込んでいきます。
しっかりと塩をすり込んだら、ジップロックに入れ、空気を抜いて冷蔵庫に入れて３日ほど漬け込みます。

１日に１回（初日は２〜３回）は、ドリップの出方を確認しつつ、お肉をもみもみしてあげましょう。出てきたドリップは捨ててくださいね。

【塩抜き→風乾】

３日間の漬け込みが終わったら、ジップロックから取り出し、流水でしっかりと洗ってから、塩抜きを行います。
ボウルの中に水を張り、少量のお塩（浸透圧の関係で、少し塩を入れたほうが、抜けやすくなります）を入れて漬けておきます。
本当は水を流しっぱなしにしておくほうが良いようですが、水道代も心配ですし、１時間に１度水を換えながら、４時間の塩抜きを行いました。
適切な塩抜きの時間は、お肉の大きさや厚さによっても変わってきそうですね。

４時間の塩抜きの後、端っこを切って、焼いて味見をしてみます。
ちょうどよい塩気だったので、OKと判断しました。
しっかりとキッチンペーパーで水気を取り除き、またキッチンペーパーに包んだ状態で、ラップ等には包まずに、網を置いたトレイに載せて、冷蔵庫のチルド室で一週間の風乾→熟成を行います。
キッチンペーパーは、表面に水気がある間は、毎日交換してください。

【風乾・熟成】

風乾３日目で、すでに表面がサラリとしてきました。
色合いも変化し、飴色っぽくなってきています。
一日おきくらいに、パストリーゼをふきかけてあげて、表面の雑菌を消毒してあげると良いと思います。

少し味見です。

風乾６日目。
ベーコンやサラミくらいの硬さになっています。
かなり水分が抜けていて、焼いて食べると濃厚な旨味を感じます。

試食は大事です。

仕込み開始から12日、風乾開始から９日目の状態がコチラになります。
大体２週間くらいを目安に食べきった方が良さそうです。
残りそうなら、小分けにして冷凍ですね。

……まぁ、実際に作ってみたら、美味しくてアッという間になくなっちゃいますけどね♪

それでは、いただきま〜す♪

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