カカオ豆からチョコレートを作ってみた話：Bean to bar の作り方

かれこれ4年ほど経つだろうか…
SNSで見たBean to bar のワークショップに参加して、カカオ豆からチョコレートを作る方法を教えてもらってから、バレンタインの時期になると子供達と一緒にチョコレートを作っている。

溶かして固めるだけでなく、文字通りカカオ豆から、だ。
個人でもネットで焙煎前のカカオ豆が手に入るなんて、良い時代になったものである。

１、カカオ豆の準備

まずは、何は無くともカカオ豆。
今回はマダガスカル産をチョイス。
生豆の状態では、チョコレート独特のあの香りはまだない。
ちょっとツンとした発酵臭がする程度だ。

カカオの生豆は、発酵させてあるが雑菌が残っている場合があるのでお湯洗いをして、乾かさずにそのまま焙煎する。
洗ってみるとわかるが、かなり汚れているので何度かお湯を替えてしっかり洗う。

２、焙煎する

ワークショップで教わったのは216式焙煎機（100均のザルを２つ組合せて作った手網焙煎機。当時は消費税8%なので2つで216円。何というネーミングセンスの秀逸さ）だが、調理道具の師匠である荒井先生が使っているの見て欲しくなり、手回し焙煎機を買ってしまった。

ガスコンロの五徳に乗せて使うタイプの焙煎機。本来はコーヒー豆の焙煎に使うものだが、カカオにも使えた。（使っている）

四角い網の箱の中に洗ったカカオ豆を入れて焙煎する。焦がさないように、丁寧にじっくり焙煎するのがコツだ。
カカオはコーヒーよりも焦げやすいので、細心の注意が必要だ。

焙煎が終わると、カカオ豆の薄皮がふくらんでパンパンになっているのがおわかり頂けると思う。

左が生豆、右が洗浄・焙煎後。
焙煎すると、香ばしいチョコレートっぽい香りになって来てテンションが上がる。

３、薄皮をむく

焙煎後のカカオ豆は、まだ薄皮（外皮）が付いているので丁寧に取り除く。

こういう単純作業は子供に頼むに限る。
指が細いので細かい作業が上手いのだ。
気を付けないと固い外皮が爪の間に刺さることがあるので気を付けて。（何度も刺さった）

左が焙煎後、右が外皮を取り除いたもの。
きちんと焙煎出来ていれば、外皮を取り除いたものを親指と人差し指で簡単に潰すことができる。これがカカオニブだ。
取り除いた外皮をお湯で煮出したものがカカオティーとなる。ポリフェノールなどが含まれているとの事で一部の愛好家に親しまれているが、カビ毒による食中毒などのリスクがあるので自家製はやめた方がいい。

４、磨砕する

家庭でカカオ豆からチョコレートを作る際に一番の難関がこの磨砕作業だ。ワークショップの先生イチ押しのよめっこさんを使っている。

山本電気 NEWよめっこさん Y-308B

大豆やピーナツよりも固いカカオ豆を滑らかに磨砕するには、連続運転が必須だが一般的なミキサーなどはせいぜい長くても2分程度だし、パワーが弱いので、市販品のような滑らかな状態のするのはなかなか難しい。

焙煎後のカカオ豆をよめっこさんにかけると、右のようになる。ミルで挽いたコーヒー豆のようだが、あながち間違いではない。
この時点ではまだパラパラしていてチョコレートっぽさはほとんどない。

この後、湯煎で溶かしたカカオバターを入れて磨砕する事で、格段に滑らかになる。（ただ、やはり家庭用機器では限界があり、市販品ほどの滑らかさにはならない。先日の展示会で小規模店向けの磨砕機が紹介されており、危うく買うところだった。）
質感としては、ドロドロの泥水のようなテクスチャーだ。

５、味を調える

この時点では、カカオとカカオバターだけしか使っていないので100%カカオの状態だ。
ここに砂糖や全粉乳などを加えて好みの味に調える。

６、型に流し入れて固める

好みの型に流し入れて固めたら完成だ。

出来上がってすぐよりも、1週間前後熟成させてからが食べ頃とのこと。お好みのハイカカオチョコレートが出来上がる。

ワークショップで体験しただけで止まらず、自宅で道具や材料を揃えてチョコレートをわざわざ作ったのは、子供達にチョコレートがどのように出来ているか教えたかったからだ。
また、夫が糖質制限しており当時まだ低糖質のチョコレートがあまり市販されていなかったため、夫へのバレンタインギフトとして作ったのだった。

若干のザラつきは感じるが、それでもカカオの味がストレートに味わえてとても美味しい。
（しかし甘さ控えめなのと、ハイカカオ由来の苦味が災いして子供達には不評であった。）

自分好みのBean to barが作れるので、カカオ豆とカカオバター、磨砕出来るツールが手に入ればいつでも作れて楽しい。
好きなナッツやドライフルーツと組み合わせたりアレンジも出来るのが手作りの良さだ。

ちなみに、カカオバターが手に入らなかった場合、ココナツオイルやバターなど、常温で固形の油脂であれば、ドロドロのチョコレートを固形に冷やし固める事が出来る。甘味をつける砂糖も、上白糖やきび砂糖、和三盆糖など色々試してみると面白い。低糖質にするなら、ラカントやエリスリトールを使うと良いが、エリスリトールが多いとスースーした風味が加わるので、ミント系が苦手な人は注意が必要だ。（ミント風味とは異なるが、ひんやり感がある。）

甘味料と油脂の組合せ、さらにカカオ豆の産地を変えたり、全粉乳を入れてミルキーにしたり、好みのチョコレートを作るのもとても楽しい。

機会があれば是非お試しを。