【レシピのことば】姿と兜

レシピを紐解くと出てくるこの言葉。
聞いたことがありますか？

主にレシピの調理工程でなくお魚の料理名に使われる事の多い言葉ですが、それぞれ何を表すかご存知ですか？

姿

姿、とは、もののそれ自体の形のことです。
全身が映る鏡を「姿見」と言いますね。

よく使われる例としては、姿煮、姿焼などです。魚で言う尾頭付きですね。頭から尾まで全て付いた状態の煮付けや焼き物の事を指します。
尾頭付きではなくても、加工されたそのままの状態なら姿となります。フカヒレの姿煮などはその好例ですね。

兜

兜は、さばく際に落とした頭のことです。
よくあるのが兜焼、兜煮などですね。

調理工程にある兜割りは、この頭を縦半分にカットする事です。
頭の骨は固いので、コツを掴むまでは難しいですね。

兜は、アラとして売っていることも多い魚好きが好む部位で、ほほ肉や目の周り、胸ビレの周りなど、食べるのはヒレや骨を外さなければならないので面倒ですが、とても美味しいです。

スーパーでお魚の調理を頼む際に「煮付け用に」と頼めば、姿が美しく仕上がるように、盛り付けて裏側になる方の腹部に切り込みを入れてワタを出してくれます。
また、「お刺身用に」と頼んだ際は是非「兜も煮付けるので割って、アラも下さい。」と頼めば、三枚おろしにした上身だけでなく頭と骨も付けてくれます。同じ値段で、兜煮や兜焼とあら汁が食べられます。

是非お魚屋さんと仲良くなってお魚を美味しく召し上がって下さいね。

魚屋さんは怖くないですよ！