乾物 うちの味/その5
漬け物、調味料、ハーブと興味は尽きないが、乾物も好きだ。
家にある乾物というものは、出汁関係ではすぐに2-3は思いあたるだろうか。我が家の乾物といえば、ということで思い出せる分を羅列してみる。
※ここでは、顆粒上のもの（ほんだし等加工済品）は除き、スパイス（ホールペッパー、クミンシード等）、お茶も除く。
・出汁系
混合削りぶし、「だしはこれ」（煮干しベース粉末）、煮干し、昆布、がこめ刻み昆布、粉末昆布、（小粒）ホタテ貝柱
主食系（乾麺）
米、押し麦、オートミール、餅、スパゲッティ、ブルグル、クスクス、うどん、素麺、冷や麦、蕎麦、沖縄そば、即席めん類
・具材系
乾燥わかめ、おぼろ昆布、おつまみイワシ、小鯵干し、干し桜エビ、鷹の爪、切り干し大根、高野豆腐（細切り）、大徳寺納豆、スルメ、アーモンド、ピーナッツ、小豆
以上が我が家の台所に散らばっている乾物だ。思った以上にあるし、執筆時に思い出せないだけでまだ眠っているはず。33種類もあれば多いほうだろう。
出汁系では、魚介出汁と昆布出汁だけで6種。だしパックは使わないので、出汁は具材として食べるものと意識している。
主食系は麺類が充実している。自分が好きなので、種類があると迷う楽しみがあるが、なかなか減らないのが難点。即席めん類は除いているのは、列挙するときりがないためだ。クスクスは最近買ったので未開封だが、そもそもレシピが感どうにかできそうに無いで難易度高そうだ。
具材系はそのまま食べるものと、汁ものや漬け物の素材として使うものばかりで、こちらも基本的には食べてしまえるもの。
乾物に残すところは無い（煮干しのワタ、頭は残しがち）
家庭はもとより、職場にも持参している。味噌汁に出汁系具材系の乾物を混ぜるだけで即席でバリエーションのある味噌汁が展開できるからだ。フリーズドライスープにも、カップ麺にもプラスして混ぜ込むので、ミネラルカルシウム、食物繊維を補えている。
保存方法としては、我が家では主に空き瓶を使用している。子供向けに買う鮭フレークや鳥そぼろ、なめたけなどの空き瓶を洗って保存して、乾物入れに使っている。ジップ付の梱包のものが多いので、使いたい分だけを瓶に入れ、残りは保存庫にしまってある。
密閉度の高い瓶であり、乾物自体もしっかり加工されているためか、一度もダメにしたことはない。
洗浄してしっかり乾燥させ食器棚に保管し、使う時は念のためアルコールで拭きあげて使っている。煮沸消毒は、漬物を保存するとき以外はしていない（ここは自己責任）。
「WECK」の瓶に憧れがあるが、あれはロックして長期保存し続ける用途なので都度開封が面倒。クッションのゴム輪が固定できないので、締める際の作業がやや煩雑だったりする。
対してスクリュー瓶はそこまでの長期に対応しない分短期での開閉が簡易である。蓋がスチール素材なので、錆び始めたら寿命という感覚だろうか。乾物なので湿気にダメージは受けないけれど。
自作の乾物も奥が深い。乾物の定義としては、水分をぬいた食材であるため、水分さえ少なくできれば乾物になる。この先挑戦したいテーマだ。
肉魚は家庭では乾物化（腐敗しない乾燥が難しい認識なので、野菜からチャレンジの予定。キノコは一度成功している。エノキは乾燥後瓶詰しても数か月経っても変化無し。シイタケは冷蔵庫保存したため、同じ期間でカビてしまった。乾物は乾燥させて保管が当たり前なのだと反省した。
冬場は乾燥の季節なので、これから野菜をどんどん干していくつもりだ。手始めには冷蔵庫の余り野菜をピーラーで薄切りにし、チップスサイズで干してみる。薄い分乾燥が早く、戻るのも早そうだ。その意味で、切り干し大根も着手しやすいと考えている。薄くいちょう切りにしたカブもよさそうだ。
自家製乾物野菜があれば、お味噌汁事情が賑やかになるだろう。
出汁粉、水、乾物野菜、味噌があれば完成。粉末味噌も存在するので、湯さえあれば完結できるかと思うと、すでに「あさげ」という銘品があることに気づき、先達の偉業に感動した次第。
社内の冷蔵庫にチューブかパウチの味噌。ロッカーに乾物一式を用意しよう。それだけで、昼食が楽しくなる予感がする。
乾物も沼だ。食材の最も古い保存方法であるそうで、なるほど奥行が一番深い。次回には実際作成した乾物の報告ができるように、年末にかけて試みてみたいと思う。