化学反応しやすい糖　還元糖とは？

お菓子の主材料である
「砂糖」に関連して密接に関わってくる成分、還元糖について。

◇還元糖とは？

簡単に言うと、

「化学反応を起こしやすい糖」

のことです。

⚫︎還元糖の例

•ブドウ糖
•果糖
•麦芽糖　　　　　など

⚫︎化学反応の例

•メイラード反応
•カラメル化

（※別記で解説します）

正確には、

その構造内に「アルデヒド基（還元基）」

と呼ばれる部分を持つ糖のことを指します。

◇還元糖の構造とアルデヒド基(還元基)

「ブドウ糖（グルコース）」の構造を元に説明します。

還元糖は通常、下図のような6個の炭素が輪状に

なった「環状構造」になっています。

しかし、還元糖を水にとかすと

この炭素の結合が断ち切られ、

「鎖状構造」となります。

この時、一部の箇所が

「アルデヒド基(還元基)」と呼ばれる構造に

変わるのですが、ここが上述した

化学反応を起こしやすくなる部分なのです。

◇還元基のα型とβ型

還元糖のアルデヒド基は水中で、平衡状態を保ち

「鎖状構造」と「環状構造」を相互に変換する

性質を持っています。

この変換の際に、水酸基(-OH)が上側か下側

どちらを向くかでそれぞれα型とβ型と呼ぶ

2種類いずれかの型にあてはまるようになります。

そしてこの型の違いによっては、

甘味度が変わってくる還元糖もあるのです。

(例)　
果糖　
α型の構造よりもβ型の構造の方が3倍甘味度が高い。
果糖の溶液の甘さは、どちらの型の比率が多いかで決まってくる。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe