卵白の起泡性　➁

⚫︎卵白の構造

卵白には大きく「水様卵白」と「濃厚卵白」の2種類でできています。
水様卵白の方が粘度が弱く、濃厚卵白の方が粘度が強いです。
産まれたての卵は、この水様卵白と濃厚卵白の比率はほぼ同じと言われています。

⚫︎泡立ちやすい卵白

中でも「水様卵白」の方が粘度が弱いため、表面張力も弱く空気を抱え込みやすい、泡立ちやすい性質を持っています。

ところが、卵が古くなってくると、卵白に含まれていた二酸化炭素が卵の殻(卵殻)の表面にある穴(気孔)から徐々に抜けていき、濃厚卵白の粘度が徐々に弱まっていくのです。

そのため、コシの強い濃厚卵白も泡立ちやすい水様卵白に変化するのです。

ですから、実は新しい卵白よりも古い卵白の方が泡立ちやすいと言われているのです。

ただし、古い卵白はサラサラとしているので泡立ちやすいですが、全体的にコシがなく、出来上がったメレンゲの安定性はあまり良くありません。

一方、新しい卵白は粘度が強く最初は泡立ちにくいですが、コシがあるため出来上がった気泡の安定性は高くしっかりしています。
キメが細かく安定性の高いメレンゲが欲しい場合は新鮮な卵を使った方がいいでしょう。

⚫︎泡立ちやすい温度

実は、安定性のある泡立ちのメレンゲをつくるために卵白の温度も重要なポイントてす。

表面張力が弱い方が卵白は泡立ちやすいです。
この表面張力は温めた方が弱くなるのですが、
温かい環境でできたメレンゲは非常に不安定な状態です。
一方、低い温度で泡立てたメレンゲは、最初は泡立ちまでに時間がかかりますが、安定性の高いメレンゲが出来上がります。

パティシエがお菓子を製造する際はよく、卵白はミキサーボウルごと冷蔵庫に入れ、立てる直前まで冷やすこともあります。

安定性の良いメレンゲを作るためには、卵白は冷えた状態で使うといいでしょう。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt