パンがパサパサになる理由
◇長時間放置したスポンジ生地
焼成したすぐ後の、スポンジ生地やパンは
ふっくらとやわらかい食感であるのが特徴です。
しかしこれらを長い時間放置すると
乾燥させたわけでもないのに
少しずつパサパサとした硬い状態になってきます。
これは
デンプンの「老化」
と言われる現象が起きるためです。
◇デンプンが老化する流れ
「老化」は2種類のデンプンである
「アミロース」と「アミロペクチン」による
状態の変化によって起きています。
以下の３つの段階に分けて解説します。
○最初のデンプン
まだ生の小麦粉の状態時、
「アミロース」「アミロペクチン」は
硬い結晶状の構造をもち、
「デンプン粒」の中に隙間なく詰め込まれています。
○糊化したデンプン
デンプンに水と熱を与えると「糊化」します。
これは熱によってアミロペクチンの構造がゆるみ
その隙間の中に水の分子が入り込んで膨張。
デンプンを包んでいたデンプン粒が膨らむことで
粘りを生みます。
焼き上げてすぐのスポンジ生地やパンがふんわり
したボディを持つのはこの「糊化」のおかげです。
○「老化」したデンプン
しかし、上記の「アミロペクチン」が抱えた水分が
時間経過で無くなっていくと、
ゆるんでいた構造が、再び元の硬い結晶の状態に
もどってしまいます。
また、もう一方のデンプンである「アミロース」も
冷えることでゲル状になり硬くなる性質です。
放置したスポンジ生地やパンが
固くなってしまうのはこの状態変化が原因です。
つまりデンプンの「老化」とは
「糊化したデンプンが元の状態に
戻ろうとする働き」のことなのです。
◇冷蔵よりも冷凍保管
ちなみに「老化」が進みやすい環境は
温度 0〜3℃
水分含有 30〜60%
つまり冷蔵温度帯です。
なので、スポンジ生地やパンを保管したい時は
「冷凍」がオススメです。
冷凍することで、デンプン構造内の水分が保持され
なるべく長い間美味しい状態を保つことが可能です
◇トーストするとやわらかくなる食パン
時間がたってパサついた食パンをトーストすると
ある程度ふんわりした食感が戻った。という
経験はありませんか？
これは前述した「糊化」がトーストした際の
「熱」によって再び起きたからです。
しかし「水」はないため、以前のような食感には
もちろんおよびません。
ちなみに、生地内の砂糖量が多いと老化しにくく
なる傾向にあります。
これは砂糖に「保水性(水を吸着して保持する)」
という性質があって、糊化した後のアミロペクチン
が抱えた水分を保持するからです。
※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe