パンがパサパサになる理由

◇長時間放置したスポンジ生地

焼成したすぐ後の、スポンジ生地やパンは

ふっくらとやわらかい食感であるのが特徴です。

しかしこれらを長い時間放置すると

乾燥させたわけでもないのに

少しずつパサパサとした硬い状態になってきます。

これは

デンプンの「老化」

と言われる現象が起きるためです。

◇デンプンが老化する流れ

「老化」は2種類のデンプンである

「アミロース」と「アミロペクチン」による

状態の変化によって起きています。

以下の３つの段階に分けて解説します。

○最初のデンプン

まだ生の小麦粉の状態時、

「アミロース」「アミロペクチン」は

硬い結晶状の構造をもち、

「デンプン粒」の中に隙間なく詰め込まれています。

○糊化したデンプン

デンプンに水と熱を与えると「糊化」します。

これは熱によってアミロペクチンの構造がゆるみ

その隙間の中に水の分子が入り込んで膨張。

デンプンを包んでいたデンプン粒が膨らむことで

粘りを生みます。

焼き上げてすぐのスポンジ生地やパンがふんわり

したボディを持つのはこの「糊化」のおかげです。

○「老化」したデンプン

しかし、上記の「アミロペクチン」が抱えた水分が

時間経過で無くなっていくと、

ゆるんでいた構造が、再び元の硬い結晶の状態に

もどってしまいます。

また、もう一方のデンプンである「アミロース」も

冷えることでゲル状になり硬くなる性質です。

放置したスポンジ生地やパンが

固くなってしまうのはこの状態変化が原因です。

つまりデンプンの「老化」とは

「糊化したデンプンが元の状態に
戻ろうとする働き」のことなのです。

◇冷蔵よりも冷凍保管

ちなみに「老化」が進みやすい環境は

• 温度　0〜3℃

• 水分含有　30〜60%

つまり冷蔵温度帯です。

なので、スポンジ生地やパンを保管したい時は

「冷凍」がオススメです。

冷凍することで、デンプン構造内の水分が保持され
なるべく長い間美味しい状態を保つことが可能です

◇トーストするとやわらかくなる食パン

時間がたってパサついた食パンをトーストすると

ある程度ふんわりした食感が戻った。という

経験はありませんか？

これは前述した「糊化」がトーストした際の

「熱」によって再び起きたからです。

しかし「水」はないため、以前のような食感には

もちろんおよびません。

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ちなみに、生地内の砂糖量が多いと老化しにくく
なる傾向にあります。
これは砂糖に「保水性(水を吸着して保持する)」
という性質があって、糊化した後のアミロペクチン
が抱えた水分を保持するからです。

※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe