フランスでの小麦粉の分類
小麦粉は日本では、
大きく4種類に分けられています。
しかし、
フランスでは分類方法が全く異なります。
日本では、「タンパク質の含有量」が
基準とされていますが、
フランスでは「灰分」の量をもとに
分類されます。
◇小麦の灰分とは?
灰分は簡単に言うと、ミネラル(無機質)のことです。
この灰分が多いほど、粉の色味は悪くなりますが、
独特の風味があります。
また小麦粉の元である胚乳は、
中心部は灰分が少なく、外側に近いほど
灰分量が多くなります。
◇フランスでの小麦粉の分類
上記の、「灰分」の量によって分類されている
フランスの小麦粉は、
「タイプ[type]〇〇」
とそれぞれ呼称されています。
タイプの数字が小さいほど灰分率が低めで、
いわゆる日本でいうと「薄力粉」のような
小麦粉です。
このように分けられたフランスの小麦粉は
グルテンの量にあまり差がないので、
使用する小麦粉によってよ
お菓子やパンの仕上がりの変化が
日本ほど顕著ではないとも言われています。
※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe