卵の特性　熱凝固性

お菓子作りにとって卵の凝固力は大きな役割を果たしてくれます。

⚫︎卵黄と卵白の加熱変化

卵黄と卵白では加熱の固まり始める温度が違います。

まず卵白は、
55〜57℃から少し濃度がつき始め、
60〜65℃で軟らかいゼリー状になり、
75〜85℃で完全に凝固します。

一方卵黄は、
65〜70℃から軟らかい糊状になり、
75℃で完全に固まります。

卵白より卵黄の方が狭い範囲で熱凝固性が進むのです。

そしてこの性質を利用して作られるのが温泉卵です。
温泉卵は68℃のお湯で30分程度ゆっくり加熱して作られます。
まさに卵白と卵黄の凝固力の温度差により、
卵白はゼリー状、卵黄はねっとりとした状態になるのです。

⚫︎凝固力を利用したお菓子「プリン」

お菓子の中で特に卵の凝固力を活かして作られる「カスタードプリン」。
カスタードプリンは卵と牛乳をベースに湯煎焼きで出来上がります。

牛乳は固まる力がないため、プリンの保形成はまさに卵の凝固力により出来上がります。

よくプリンの表面に小さな気泡の跡(す)が見られることがあります。
これは温度が80℃を超えるとほぼ骨格が出来上がり、100℃までいくと骨格の中に含まれている水分が気化して気泡の跡になってしまうからです。

気泡の跡(す)がなるべく出ないようにするためには加熱しすぎないことが大事です。

bitesjapansquadの投稿：kanade_mt