牛乳からできる加工品 〜ヨーグルト〜

⚫︎ヨーグルトはどうやってできるのか

ヨーグルトは牛乳などの原材料に乳酸菌を作用し、発酵させて出来上ます。

そして製造方法には2種類のタイプがあります。

・前発酵
原料をタンクで発酵させ容器に充填する方法。

甘味料や果汁を加えたヨーグルトで、
まとめてタンクで発酵させ、甘味料、果汁を添加して充填します。
(種類よって添加するタイミングが違うこともあります。)


・後発酵
原料を容器に充填した後に発酵させる方法。

糖や香料などを添加せず生乳などの乳成品を乳酸菌だけで発酵させたものです。

では、なぜ液体状の牛乳が乳酸菌を加えただけで、スプーンですくえるまでになるのでしょう。

これには「ガゼイン」というタンパク質が関係しています。

⚫︎ガゼインの働き

牛乳の中には3.2%程度のたんぱく質が含まれていますが、
その80％をしめているのたんぱく質が「ガゼイン」です。

ガゼインは通常お互いくっつかずに分散しています。
ところが、乳酸菌が発酵して糖分が乳酸に変わると、
ガゼインを連続的につなげる働きをし、網目状へと変化していきます。
こうして網目状になったガゼインは乳脂肪球や水分を一緒に保持するため、全体がしっかりとしたゲル化状に変わります。

その状態がヨーグルトなのです。

⚫︎まとめ

いかがでしたでしょうか。
ヨーグルトは発酵のイメージがありますが、
発酵方法にも種類があったんですね！

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt