バタークリーム作りのポイント「乳化」

・油っぽく、ダレてしまう
・分離している
・バターの粒が残ってしまう

これはバタークリームを作る際の失敗例です。

今回はバタークリームを作りで失敗しないためのポイントをいくつか押さえて行きたいと思います。

また、前回の記事、「バタークリームの種類」を読んでいたけると一層理解しやすくなると思います。

⚫︎1つ目のポイント　バターは室温に戻す
これはどの作り方にも共通するポイントです。
バターが冷たいと全体に馴染まず、最後まで粒が残ってしまいます。
適温は20℃程度です。
なるべく薄切りにし、室温に置いておくのがちょうど良いでしょう。
また、冬場は室温が低いため少し電子レンジにかけるのもいいでしょう。
※バターは一度溶けてしまうと滑らかさが失われます。
数秒ごとに状態をチェックするようにしましょう。
夏場は溶けすぎに気をつけましょう。

⚫︎2つ目のポイント　バターと合わせる温度
せっかくちょうどいい室温に戻したバターも合わせる物が熱ければバターが溶けてしまい意味がなくなってしまいます。
またバターが溶けてしまい、重くダレた状態に仕上がります。
逆に温度が低すぎると、バターが固まってしまいうまく馴染まず分離してしまいます。
ベース(全卵、シロップ、イタリアンメレンゲ)をそれぞれバターと合わせるときの適温は25〜27℃を守るようにしましょう。

⚫︎3つ目のポイント　混ぜ不足
バターとベースとを合わせる際、ホイッパー、
可能であればハンドミキサーを使い、しっかり混ぜましょう。
また、ベースにバターを入れる際は少しづつ入れましょう。
一気にバターを入れると混ざりが弱くなり分離してしまいます。


ここまで3つのポイントを押さえてきましたが、これは全て乳化をさせるためのポイントです。
バタークリーム最大のポイントは乳化です。
いかに、水分と油脂をしっかり繋ぎ合わせられるか、それが口当たり滑らかな状態へと繋げてくれます。

それぞれの材料の温度、合わせる温度、部屋の温度、これらを少し気にかけるだけで失敗は減って来ます。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt