どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回5729字でした!
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回はガトーショコラ Gâteau au chocolat です。
下敷きに、ナッツの砂糖煮(=ヌガティーヌ)
を作って食感を変えます。
この記事を書いているときに僕が覚えていたヌガティーヌの考え方が
ちょーっと違うことがわかっちゃったんです。
しっかり調べました。
最後に後述しますけど、このレシピは作りやすい方法をとっています。
THE)材料
○ケーキ
160℃ 40-50min ⌀13cm
(ミックスナッツ空焼き)
180℃5分+2分
☆ヌガティーヌ(ちょっと余る分量のはずです)
ミックスナッツ(無塩) 120g
(今回はくるみ、アーモンド、カシューナッツ)
砂糖 30g
ハチミツ 5gほど
(省略可能。その場合は砂糖を5g足してください)
バター 30g
生クリーム42% 30g
☆生地(A)
チョコレート 100g
(ブラック20g、ハイミルク80gでも可)
バター 50g
卵黄 3個
砂糖 45g
生クリーム42% 30g
☆生地(B)
卵白 3個分
砂糖 45g
薄力粉 30g
ココアパウダー 40gほど
(粉2種類分量は後述)
☆ココア2種類を勝手にリンク。
僕はスティックにしましたが、18g×2本を使い、
不足分4gは薄力粉で補いました。
☆⌀とは『直径記号』。型の大きさを示します。
特別な器具+調味料)
型に塗る用バター 10gくらいのひとかけら
クックパー
13㎝型 底はあってもなくっても可
メレンゲ用電動ホイッパー
オーブン180℃
オーブン160℃
計り
砂糖計量用お茶碗(後述)
☆お茶碗というのは、計りの上にお茶碗を置いて
砂糖だけ計量することを指しています。
今回砂糖の計量は3回ですが、アントルメ entremet (後述。ケーキと思ってください)をしっかり作るとなると
砂糖の計量が5回10回当たり前です☆
デザート作るときにはこの方法で砂糖を計量することをおすすめします。
ラップに包んで計量、全部図ってそれぞれに目方書く方法もあります。
今回僕は1アイテムごとに計量しています。
工程)
型にバター塗ってクックパー貼りつける、ナッツをカット、素焼き5分ほど、ヌガティーヌ制作、砂糖ハチミツ生クリームバターを火にかけ、ナッツを加えて炊く、クックパー敷いて冷ます、生地Aを計量、チョコとバター湯せん、別ボウルで卵黄と砂糖でブランシール(後述)、生クリーム沸かしてチョコに加えて、卵黄とチョコを合わせる、生地Aは室温保存、生地Bを計量、卵白と砂糖でメレンゲを作る、角が立ったら(後述)、粉2種を振るってさっくり加える、チョコをある程度柔らかくして、さっくりメレンゲを加える、生地完成、型底にヌガティーヌを撒く、生地を流す、上まで流したら型を落として、無駄な気泡を抜く、160℃45-50分焼成(しょうせい)、中まで焼けたら、ケーキクーラー、粗熱が冷めたら型とクックパー外して、完成。
では行きましょう。
せっかくなので皿盛りしました。
チョコケーキ以外は全部レシピ外です。
僕の家の冷蔵庫にありました。
美味しかったでーす。
写真ではちょーっと焼きすぎちゃった☆
ガトーショコラって、下敷きヌガティーヌとかナッツ入りとか
ベリー入りとか、あまりしません。
家庭では好きなの作るべきです。
でも僕は、どこから食べても全部同じ味、食感、
があまり好きじゃないんです。
写真の皿盛した時のようなソースがあれば別ですが、
『同じ一皿はこの世に存在しない』、
フランス人で星付きシェフの話にあった、よう、な…?
盛り付けのことを言っていたと記憶していますが、
味に関しても同じでしょう。
神様が与えたもうた生物には同じものは2つとない、ってやつです。
たとえば…
食感(テクスチャーとも言います)
味、色彩、香り、いろんなことで食べる人は料理を判断します。
コレ、テリーヌやってるときにどなたかに教わりました。
あー、
でも厚焼き玉子丸かじりはいつかしたいですね☆
☆おまけ)
〇ヌガティーヌ nougatine
って、今回のレシピのようなモノをヌガティーヌであると
ずっと考えていました。
念のため、フランス料理の辞書で再確認したところ、
大体合っていましたが、クラシックのヌガティーヌはアーモンドスライス。
ナッツを使うのですが、ゴマを加えたりもするそうです。
また、砂糖の結晶化の関係でグラニュー糖ではなく水あめと
『フォンダン』を使うのもクラシックだそうですね。
勝手にリンク。
製菓材料の富澤商店様が小分けしてくださっています。
〇デセールとアントルメ
アントルメって何?
食事における、チーズの後に出る甘いケーキなどのこと。
別の意味ですがアントルメ氏というシェフもいます。
じゃあデザートは?
食事において、グラスとお皿を片してから出てくる、
チーズ、ケーキ、フルーツのこと
と、されています。
でもねー。通じるほうが大切ですから、
デザート、ケーキといった方がいいですね。
念のため、僕が使っているフランス料理の辞書です。
僕のは旧版。
基本、コレから引用していますが、
洋菓子の辞書は別の辞書を使っています。
日仏料理協会様がむかっしから出している辞書です。
一生モノです。
フランス語の引用は全部これだけ!ではありません。
読んでくださってありがとうございました。