手技に頭を抱えて塩麹で３品作りました。
まだまだ初心者マークは取れませんが、少しの関わりでも毎日どこかで発酵調味料を使った料理を食べています。
榎本美沙さんの本には大変お世話になっています。塩麹は他のレシピ(配合)で作っていますが、料理再現可でした。
塩麹を使った３品↓
①ささ身の塩麹蒸し
②きゅうりの塩麹漬け
③白菜の塩麹のりサラダ
簡単なプロセスだから作る悩みはありませんが、今回は難所が2つあります。
①ささ身の塩麹蒸し
ささ身の筋取りが苦手だから、嫌いだから、取りません。みなさんはきちんと下処理されますか？
わたしは気持ちが向かないので、よほどの場合以外は筋を放置します。食べる時に邪魔ならば歯でしごいてペッ。野獣か！いえ、猛獣です。
白ごはん.com様よりお借りしました↓
筋取りが簡単に見えます。ええ。
この恨めしい数cmの白い筋。取らなければ食べられないくらいの切迫感があればどうにかしますが、これくらいなら致死量ではなさそうなので楽を選んでしまいます。
②きゅうりの塩麹漬け
もうお分かりだと思いますが、わたしはとにかく切るのが苦手で面倒くさく感じる人です。
それがあろうことか、この「蛇腹切り」はなぜか得意なのです。蛇は怖くて怖くて見ることはできませんが、きゅうりならOK。マウント取っちゃう。
伸ばした場面を見せられない。
オレンジページ様YouTubeよりお借りしました↓
調理が仕事の頃、蛇腹きゅうりを使ったレシピを1つだけ採用していました。きゅうりを高速で両面から切り込みを入れ、両端を持って伸ばして縮めて成果を確認したものです。在籍中に調理師からほめられた手技は、おそらく蛇腹切りオンリーだったと記憶しています。ちなみに巳年生まれではありません。
久々に切ります。
蛇が伸び切らない。刃を入れる角度が浅く、場所が悪かったのでしょう。できることができなくなった事実確認をしつつ、密かにリベンジを誓ったのでした。
即席は力強さと瑞々しさが魅力です。
翌日は味がなじみ、きゅうりの歯ごたえをキープしていました。蛇腹効果で味が浸透しており、丸のきゅうりに比べて噛みやすく食べた感が心地よかったです。
③白菜の塩麹のりサラダ
水分を絞り、ごま油と酢で味つけ
わたしに一番ぴったりな手技、それは「ちぎる」
いつでもどこでも機嫌よく向き合えます。
ざっくばらん、気の向くまま、後は野となれ……。
レシピでは焼きのり全形1/2枚使用でしたが、半分だけ残してどうする？ええい、ままよ。
ちぎっちゃ入れ、ちぎっちゃ入れ、楽しい。
なぜ1/2枚でよいのか後でわかりました。
のりが多過ぎると風味はよいのですが、水分を取られて食べにくいのです。レシピのすごさに脱帽。
おいしい順は、白菜→きゅうり→ささ身でした。
シンプルが際立つ塩麹ランチ。
今さらなのですが、３品ともベースは塩麹で味がかぶっています。でも味に何か1つ加えると、バリエーションが広がって同じ出身だとは思えない面白さがあります。
食材かぶり味かぶりでも、着回し同様、少しの変化で新鮮さを呼んでくれます。