こころとからだに効くレシピ11〜花山椒のしゃぶしゃぶ〜

こんにちは、藤田純子です。

前回花山椒の下処理のことを書きましたが、
花山椒といえばやはりお鍋です。
お肉、特に牛肉との相性が抜群ですね。
牛ロース肉や牛モモ肉などが主流ですが、
今日は花山椒と牛タンのしゃぶしゃぶのレシピをご紹介します。
もちろん、牛タンを牛ロース肉や牛モモ肉に変えても美味しくできます。

この牛タンのお話を少し。

お料理教室Orange/オランジュで使うお肉はすべて滋賀のサカエヤさんにお願いしております。
そのサカエヤさんの新保社長が講師になって昨年開催された「肉塾」を私も受講させていただきました。

サカエヤさんの扱われるお肉の中に、
北海道の様似で西川奈緒子さんが育てていらっしゃる完全放牧牛ジビーフがあります。
放牧牛は最近よく耳にしますが、放牧といっても完全放牧牛はほとんど流通していないのではないかと思われます。ジビーフたちは冬も極寒の地で鼻や身体から氷柱を垂らしながら雪をかき分けて生活しています。
昨年の秋、肉塾での研修に行かせていただき、悠々と草を喰んでいるジビーフたちに会ってまいりました。今回の牛タンは縁あって我が家に来てくれたジビーフ”タッキー”の牛タンです。

ジビーフ“タッキー“は経産牛ではなく、雄でしかも種牛です。
種牛は群れで一頭だけです。ジビーフは大体1ヶ月に一頭出荷されるのですが、ジビーフたちは自然交配なので、いままでいただいてきたジビーフのほとんどがタッキーの子どもということになります。

昨年北海道の様似に研修に伺ったときに、
奈緒子さんにあのひとまわり大きいのがタッキーだよ、
と教えていただいたのがつい最近のことのようです。
あのときはタッキーが出荷されるのはもっと先の話だの思っていたのですが。

種牛を食べるというのは本当に貴重な経験です。
奈緒子さんと新保さんの、命を尊重し、少しの無駄もなく食べきるという強い思いを感じます。
そんなタッキーの牛タンは特別なときに食べたいと大切に取っておいたものです。

「花山椒と牛タンのしゃぶしゃぶ」
《材料・分量》〈2人分（出汁は4〜6人分）〉
　
牛タンスライス　　　　200g
花山椒　　　　　　　　50g
お好みの野菜（香りの強くないもの）や豆腐など

〈出汁〉
水　　　　　　　　　　　　　　2リットル
昆布　　　　　　　　　　　　　10g
うすくち醤油　　　　　　　　　75cc
みりん　　　　　　　　　　　　75cc
酒　　　　　　　　　　　　　　100cc
塩　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2

《作り方》
① 鍋に水と昆布を入れ、30分ほど置いて火にかける。沸騰直前で火を止め昆布を取り出す。
② ①にうすくち醤油、みりん、酒、塩を加えて沸騰させアルコールを飛ばす。
③ 一旦火を止め、温度を下げたら、沸騰しない程度の温度をキープする。
④ 牛タンをしゃぶしゃぶし、花山椒をさっと出汁に入れ一緒にいただく。

〈栄養情報（1人分）　エネルギー：423kcal たんぱく質：14.5g 糖質：8.7g 食塩相当量：2.6g〉

花山椒以外の野菜や豆腐類は、
花山椒を食べ終わって味と香りが出た出汁で煮て食べると良いでしょう。

牛タンはしっかりとした食感でしたが、
花山椒の繊細さを壊さずに寄り添うような味わいでした。

醤油やみりんは製品によって塩分や糖度が異なりますので、
お好みで調整してくださいね。

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