#day4 ONIBUS, LIGHT UP代表から学ぶスペシャリティコーヒー 講座 / TABIPPOコーヒーセミナー
LIGHT UP COFFEE 川野さん、ONIBUS COFFEE 坂尾さんが登場。
スペシャリティコーヒーのサスティナビリティ、トレーサビリティについて激論でした。
それぞれの質疑についてLIGHT UP、ONIBUSの代表からそれぞれ意見をいただいたので別々に書いていきます。
まずは今回のセミナーを受けて得た感想から
おいしいコーヒーを生み出す中で、追跡可能性が肝になっていることが今回のセミナーでわかりました。
生産者面では生産の質やモチベーションの向上、報酬の向上や報酬経路のクリーンさ。
消費者面では単純に美味しさの向上、安心感へ繋がる商品プロモーション。
商流の中で信頼性が高く追跡可能な経路を選ぶために日夜努力していることが伝わってきました。美味しさはこういった泥臭さの上に成り立っているのかと。
追跡可能だから生産者は対価をもらえ、やる気が出ておいしくなる。消費者は美味しいコーヒーに対価を払って還元していく。
また、環境問題に関する意識を持つことで継続的な経済活動として続けていける。美味しいコーヒーをフェアに生み出すことでサスティナブルな活動になっていく。
すごく綺麗にまとまった回でとっつきにくかった「サスティナビリティ」が理解できました。
スペシャリティにこだわる理由
LIGHT UP
- 持続可能性（サスティナビリティ）
- 単純に美味しい
- 生産者が持続的に生産できる
生産者からシングルオリジンで買うと、手を抜かずにすごく美味しく作ってくれる
能力に見合った対価を支払うのですごくやる気を出してくれる
多種の豆と混ぜられると生産者は手を抜くのが合理的になるため味が落ちる
文化的、距離的に離れた人たちとつながっている。
そういう人たちと経済的につながっているのもやりがいの一つ
ONIBUS
スペシャリティコーヒーは他のコーヒーに比べて単純美味しい
途上国と開発先進国の関わりによって生まれている商品
実際に農園に行ってどのように作られているのかを実際に見たい
スペシャリティコーヒーの定義の中に サスティナビリティとトレーサビリティは重要と条文がある
プレゼンの冒頭から「僕たちはこの農園の豆を使っています」からはじまる
大体はimporter, exporter, 生産者のうちimporterのプレゼンが多い
スペシャリティコーヒーはサスティナビリティとトレーサビリティある => 美味しいにつながるのはなぜ？
LIGHT UP
美味しいのは生産者が頑張っているから。1つ1つの工程が丁寧で生産者が頑張って美味しくしている。
頑張っただけお金が渡るような仕組みを作るためにトレーサビリティ(追跡可能性)が重要。
結果的にそれがサスティナビリティ(持続可能)を高めることになる
生産者も消費者も業者も幸せになれる構造
LIGHT UP
ダイレクトトレードが全てではない。適切なプロが適切な仕事をするのも重要。
消費者に対するトレーサビリティも重要だが、生産者に対するトレーサビリティも大事。
バリ島の生産者を東京に連れてきてお客さんの笑顔を見るのが一番のやる気になったと言っていたそう。
1kg 30円 というが200kgうれば6000円。生産国として結構な儲けになる。
日本との物価の差があるのでどの程度の金額であれば適切なのかは生産国の声を聞かなければわからない。
ONIBUS
ダイレクトトレードによって農園とカフェオーナーが直接取引をする
生産者と言っても、農園主をさすのかピッキングしている人たちをさすのか
輸出業者がウォッシングステーションに集まった豆を買う(農家たちが持ってくる) 1kg = 30円程度
信頼性を築いてどのような業者(公正な取引をしている業者)を選ぶかに精神を使う
コンビニ100円コーヒーをたくさん飲むことに対してどう思うか
LIGHT UP
コンビニはコンビニで素晴らしい。莫大な流通量を持つので規模としても素晴らしい。
LIGHT UP としては美味しいコーヒー、違いがわかるコーヒーを大事にしている。
コンビニ三社で比べると微妙な違い。
生産者が頑張って作った豆は明らかに違う風味がする。
個性がある、違いがあるようなものを消費者に届けたい。
ONIBUS
コーヒーだけでは難しい。お金を使うことは投票することと同じ。
オーストラリアではスタバがなくなり個人店を応援する流れができた。
小さい投票が流れを作っていく
スペシャリティとそれ以外の豆で生産者にどれくらいの収入差が生まれるのか
ONIBUS
コマーシャルコーヒーはNY市場などで値段が決まる。1ポンド(500g程度)100円が最低価格。
暴落時は90円程度まで下がる。 1kgで180円
フェアトレードは1kg $3(300円)くらいが相場。
スペシャリティはすごい安くても$4(300円), $5-$7(700円)が相場。かつNY市場に影響を受けないので価格が安定している。
LIGHT UP
チェリーから焙煎豆になるまで価値ってどれくらい変わるんだろ?
生豆1kg分のコーヒーチェリー 2.4ドル
精製しおわった現地の価格 6ドル
消費国の商社での価格 10ドル
焙煎した後の価格 30ドル
とかですかねー
サスティナブルは何をするのか
LIGHT UP
- コーヒーの木以外を植えて森として育てていく。 直射日光で豆がダメになってしまうケースがあるのでおいしくしながら自然環境を作っていく
- 皮や葉っぱも商品化してロスなく使っていく
ONIBUS
- ストローリッド問題。 プラスチックをやめてパルプや紙、再生グラスにする。
- 紙袋有料化。
- 紙袋はもともと無料だったので過剰利益として計上し寄付している。
- 床材は酒蔵の解体した廃材を再利用する。
- カップをキープカップ(紙カップを出さないためのカップ)をデザインして出す
- コーヒーソイル(コーヒーカスを堆肥化して循環させる)
経営の中でサスティナビリティを継続するためのポイント
LIGHT UP
他業種だと利益追求による。
コーヒー業界としてスタンダードになりつつある？
そんなことはなさそう。おいしいコーヒーを生み出す過程の中でサスティナビリティが生まれる。
おいしいコーヒーを生み出すために経済的循環が生まれるはずでそこにサスティナビリティが自然と生じる。
おいしいコーヒーとサスティナビリティは表裏一体。
ONIBUS
消費活動、経営活動の中で考えるのは今の中では当たり前。
サスティナビリティ、トレーサビリティを意識したきっかけ
LIGHT UP
ONIBUSの話を聞いて深く頷く。
ONIBUS
搾取が当たり前なことに違和感がある。
不公平を感じることがあるので自分たちにできることを見つけている。
スペシャリティコーヒーに入ったのがサードウェーブ。
サードウェーブ発祥の海外企業をトレースしていくと、トレーサビリティや社会的意義につながる。
自分たちもそれを追っかける形で追求していった。
コロナの影響、対策
ニーズが家にシフトして選択肢が増えた。
位置に関わらずコーヒー豆を買うようになったので店舗の集客においおい繋がる
LIGHT UP
コーヒーは日常的な飲み物。
需要はずっと変わってなくて、需要がスライドしただけ。
職場の近くから家の近くにシーンが変わっただけ。
パルコの店はしめたが、吉祥寺や下北は増えた。
オンラインにシフトしたのでむしろ届けられる層が増えて良い。
前よりは立地勝負は難しい。
バリ島など生産地では買い手が見つからなくて困っている状態になっている。
全量買いしているが間に合わない。
ONIBUS
業界としては他の飲食に比べるとそこまでダメージを受けてない。
コーヒー業界としては生産量がすごく下がっている。
日本の中のコーヒー業界ではそこまでは下がってない。
都心の元々人がいた場所はダメージがある。住宅街は問題ないというかむしろアップ。
スペシャリティコーヒーを作れる生産者とそうじゃない生産者の差
質問
生産者と直接接していく中で、スペシャリティコーヒーを作れる生産者とそうじゃない生産者の差を知りたいです（やる気や、歴代の農園ならノウハウがある、など色々と要因はあるかと思いますが、いいものはどの様に生まれているのか、もう少し詳しくお伺いしたいです）
LIGHT UP
環境、品種、精製がキー
- 標高1000~1500m以上
- 品種はアラビカ種(苗からだと収穫まで4-5年かかる)
- 買い手がいるのか
コーヒー生産はかなりキャッシュフローが悪い。
作った分を買われず借金返せなくなるケースがあり、農園を手放すケースもあるそう。
逆に参入障壁がかなり高い。
新しいチャレンジはかなりリスキーになる。
リスクをとってまで来年どうなるかわからないコーヒーを作るのはかなり不安。
最初にお金払って作ってもらわないとシフトしづらいパワーバランスの上でなりたつ。
コーヒーで独立しようと思った時に、何から始めていったのか
LIGHT UP
とにかく美味しいコーヒーを届けたい。
焙煎したり、美味しい豆を探す。
とりあえず焼いて美味しく焼けるかを求めてONIBUSの坂尾さんに持っていった。
美味しくないね...とフィードバックを受けながら試行錯誤。
焙煎の答えを知らずに自分で探して行った。
とりあえず焙煎して、お店もとりあえず作ってやりながら勉強していく。
ONIBUS
生産者との繋がりが全くない状態から始めた。
日本の個人店舗だと輸入商社からつながるのがいいと思う。
他店舗が少なかったので輸入商社とつながって広がりを作っていった。
輸入をやっているコーヒーショップに行ってつながりを作る。
海外で働いて生産者と繋がれるようなチャンスを作っていく。
最初からコンセプトはあった？
スペシャリティを知らない状態から始めた。
コーヒーの価値の深さを後から知った。
おいしいコーヒーを届けたい気持ちから後から深く知っていく。
ブルーボトルなどを追ってどうやって関係性を作ったのか学んだ。
コンセプトの作り方
LIGHT UP
豆ごとの味を知って、どうやって伝えたらいいかを
突飛なことを考える必要はなくて、自分が持っているものを最大化するものを見つける
みんなコーヒーが好きでやってるので熱量でやっていくといい。
ONIBUS
コーヒーショップは結構ラッキーで、業界構造が既に存在し需要もあるのでパッションから始めている人が多い。
その上でビジョンが徐々に見えてくる。
ユニークな嗜好品の販売のきっかけ
質問
ゼリーとか、キューブとか、シロップとかあんまりコーヒーショップで売ってるイメージが無かったのですが、これらの販売につながった出来事って何かありますか？
LIGHT UP
- 家で美味しいものを届けたい
- 嗜好品として良いものをどうやったら気軽に興味を持ってもらえるか
興味を持って気軽に試してもらえる商品をどうやったら作れるかを常に考えている。
これからのコーヒー業界ってどう思います？どう変わって欲しい？
LIGHT UP
全部が全部美味しいコーヒーに変わっていくのは無理。
おいしいコーヒーを選択して買っていく。投票していくつもりで選択肢の幅が広がるといい。
コンビニの100円コーヒーはすごい企業努力の上で真似できないレベルで成り立っている。
競合としてではなくてそれと共存していく。
これから地方の珈琲屋が伸びていく。30分1時間かけていくコーヒーが楽しみとして広がっていく
ONIBUS
知り合いから買うとかそういうふうに気をつけている。(投票していくつもりで
コーヒー業界を牽引する人がもっと出てきて欲しい
人生で美味しかったコーヒーの話
LIGHT UP
一個に絞るのむずい！ 日本の珈琲屋行く前。ロンドンのワークショップコーヒー
タトゥ入ったバリスタがガンガンコーヒー入れてる。店内の壁につたが生えていてど真ん中に焙煎機がある。
カプチーノ飲んだ時に苺の味がして驚いた。
初めて行く店で非日常の中でいただくコーヒーはずっと忘れられない
ONIBUS
京都のWeekenders coffee
メルボルン、seven seeds。
それぞれの店で飲んで欲しいコーヒー
LIGHT UP
- 吉祥寺のお店は3種類同時に出す飲み比べセット
- オンラインでも3種セット
コーヒーの違いを楽しんでほしい
ONIBUS
ルワンダに7年ほど通っている。 国自体に愛着がある
国の背景を楽しんでほしい。
めっちゃ美味しくてLIGHT UP の川野さんが生豆仕入れてるそう
ONIBUSが仕入れているルワンダめっちゃうまくて、僕らも生豆買わせてもらってました。
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