自家製塩麹/9月2日

塩麹は自家製に限る。と個人的には思っています。

市販の塩麹は（すべてではないけれど）常温流通を可能にするために発酵を止めています。日本酒で言うとアルコール添加のきりっとした味わいと、生原酒の濃い深い味わい。そのくらいの違いはあるのではないか、と思っています。もちろん、きりっとした味わいのほうが好きな人もいるので、市販の塩麹が悪いわけではないです。あくまでも、私の好みです。

いままでは生麹にこだわって、新潟県とか山形県とかのアンテナショップに行って購入していたのですが、すっかり出不精になってしまって今回はスーパーで買った板状乾燥タイプの麹で作ってみました。生麹じゃなくても、おいしいです。笑

麹　　　　　　　　200g
海人の藻塩　　　　70g
ぬるま湯（60℃）　300cc

材料はこれだけ。塩をぬるま湯で溶いて（塩が溶けた状態で60℃が望ましいので、高め温度で溶かし60℃に下がるまで待つといいです）そこにざざっと麹を入れるだけ。

私は大きめのジップロックコンテナに入れて、朝晩ゴムベラで混ぜて作ります。麹が水分を吸ってやわらかくなってくるので3日目くらいから心もち麹の粒をつぶすようにして混ぜます。粒状がいいのか、ペースト状がいいのかは個人のお好みで。私自身も以前は出来上がってからフープロで完全にペースト状にしていました。最近は少し粒が残るくらいが好きです。

気温が高い季節は、1週間~10日。低い季節は2週間程度。とろりとしてきて麹の香りが強くなってきたら出来上がりです。

我が家にとって塩麹は「名脇役」で、いないと寂しい。いないと困る。そんな存在です。いろいろなお料理に使っているので、おいおいこのnoteでもご紹介したいと思います。

煮物系、スープ系にはいつもの味付けから少し塩分（醤油とか塩とか）を減らし、塩麹をプラスするだけで味に深みが出ます。肉じゃがとか、大根の煮物とか、とてもおいしくなります。