サワー種：ドウの温度
ドウの温度を変化させて、仕上がりにどのような違いが出るかみてみます。
温水を使用してmixing後21℃のドウと、冷水を使用してmixing後14.6℃のドウの2種類で仕上がりの違いを比較します。
・膨らみ
・クラム
・クラストの色
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
※通常作っている高加水に近づけたレシピに変更しました。
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 260℃ 15分
mixing後（左：温水使用/右：冷水使用）
1st fold
2nd fold
3rd fold
4th fold
5th fold
焼き上がり
結果
・膨らみ
サイズの総合値で2.4、スコアの総合値で4.2温水使用の方が大きくなった。
mixing後6.4℃の温度差から5th fold時には0.6℃まで温度差がなくなっていた。初めの6℃の差でここまで膨らみに差が出た。
・クラム
最後の2枚の写真を比較してもらうとわかりやすいが、温水の方が均一に気泡が出来ている。
・クラストの色
温水の方が膨らみが大きい分頭頂部が黒くしっかり色付いている。
感想
初めのドウの温度が低いと酵母が活発に活動を始められないので、一次発酵に時間がかかる。
環境の温度とドウの温度に差があると、中心と外側で温度差が出来てしまい発酵にムラができる。
この酵母の活動の遅れとドウ内での発酵ムラによって、膨らみが小さくなり気泡にバラツキが出ると考えられる。