サワー種：卵、牛乳
水分として卵と牛乳を使用してどのような仕上がりになるのか見てみます。
水の代わりに牛乳のみ、卵のみ、卵と牛乳を半々、卵と水を半々の4つの仕上がりを比較します。
・膨らみ
・風味
・クラストの色
・香り
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
牛乳、卵、卵&牛乳、卵&水 34g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 250℃ 14分
mixing後
1st fold
2nd fold
3rd fold
4th fold
5th fold
焼き上がり
結果
・膨らみ
僅かな差ではあるが、卵のみが一番膨らみが大きかったが卵に牛乳や水を加えると牛乳だけよりも膨らみが少なくなった。
水の比較や焼き温度比較の時のよりも数値が大きいが、この理由は時間がなくて焼けず発酵時間が長くなってしまったためです。
・風味
卵によって焼き色がつきやすくなるため香ばしさが増す。風味も豊かになる。
牛乳を入れると、乳酸のような酸味を感じやすくなる。
・クラストの色
水と比べて色が濃い。卵が最も色がよく付いていた。
・香り
卵が入ると若干香りが弱まる印象。表現が難しいが、水とは異なる香りを感じる。
感想
今回は発酵時間が長くなってしまったので、卵や牛乳によって膨らみに変化があるのか検証できなかった。どこかで再度やり直そうと思う。
卵が最も水分が少ない仕上がりになり、卵&水が最もねっとりした食感になる。
牛乳を入れるとクラムがタイトになる理由は何か。