サワー種：冷凍後再利用

冷凍したサワー種が再度使えるようになるのか。
それぞれ36日間、24日間、8日間冷凍したサワー種を解凍し、feedingをしてパンを作り仕上がりを見てみます。

レシピ
春よ恋（北海道産）　50g
水　40g
サワー種　10g
塩　1g

工程
ハンドミックス
フォールド　5回
分割　0個
Baking　250℃ 15分

サワー種解凍後1日 feeding後12時間

サワー種解凍後2日 feeding後12時間

仕上がり

2/8だけオープンしていない

底でオープンしている

サワー種3rd feeding後12時間

少し酸性に傾いてきている

仕上がり

気泡が大きい

サワー種4th feeding後12時間
出店のため写真撮れませんでした。。

仕上がり
パンも作れず。。

サワー種5th feeding後12時間
予定があったため写真撮れませんでした。。

仕上がり
パンも作れず。。

サワー種解凍後6日 feeding後12時間

気泡が増えてきている

仕上がり
この日も予定がありパンは作れず。。

サワー種解凍後8日 feeding後12時間

2/24の発酵が最も活発

仕上がり

だいぶ膨らんできている

クラムも改善されてきている

結果
1週間ほどfeedingを続けるとようやく使用できるくらいの発酵状態に戻ってくるがまだ不十分。気泡の数から考えると、冷凍期間が長いとその分元の発酵状態に戻るのにより多くの時間がかかるが、アピアランスの合計数値を見るとあまり変化がない。

bread analyse - Template (2).pdf

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感想
今回の結果から菌は冷凍中休眠状態ではなく弱体化していくのではないかと思われる。と言うことは、休眠状態に出来ればインスタントドライイーストのように使用できるのかもしれない。インスタントまでは難しいかもしれないが、冷凍よりも早く復活してくれるのではないか？
そうなるとやはり乾燥がもっとも効率良く菌を保存する方法なのか、やってみようと思う。