サワー種：粉ロースト
ローストした粉を生地に混ぜ、どのような変化があるかを見てみます。
トレーに小麦粉を薄く広げ180℃で6分間ローストし、3つの生地にそれぞれ10％,20％,30％混ぜ仕上がりを比較します。
予想される変化
・膨らみ
・焼き色
・クラム
レシピ
春よ恋（北海道産） 45,40,35g
ロースト粉 5,10,15g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 250℃ 15分
mixing後
1st fold
2nd fold
3rd fold
4th fold
Baking前
焼き上がり
結果
・風味
今回180度で6分間ローストした粉を使用したが、思ったほど風味に関して大きい変化が感じられなかった。
次回は粉のロースト時間を変えて実験してみようと思う。
・クラム
ロースト粉が多くなるとより多くの水分を吸収するためか、生地がタイトになり断面を見ると気泡が小さいのがわかる。加熱によって小麦のタンパク質が変性してしまうので、生地のグルテンが弱まり膨らみが小さくなるのでは無いかと考えられる。
写真ではわかりにくいかもしれないが、断面を見ると30％は白よりも茶色に近い印象。
・焼き色
ロースト粉が多いと生地自体の色が濃くなるので、焼き色もつきやすくなっている。
感想
ローストした粉を使用した際の変化はわかってきたが、風味の点では別の方法で実験してみる必要がある。
風味の変化をもっと理解できれば、試作や開発に応用できる可能性があるので楽しみ。