FREEK TALK #007 シクロさんに聞く「食感」の話 -前編-
本企画は、編集部員であるとんこが毎回異なるゲストを呼び、その人の「好き」を「自由」に語ってもらいつつ、根掘り葉掘りおしゃべりするものです。
今回は、とんこの日記仲間であるシクロさんにお声がけしました📝
これまでとは異なり「食感」という極めて感覚的なテーマについてのインタビューは、思っていた以上の盛り上がりとなりました。2月と3月、2ヶ月にわたりお届けします！
とんこ はじめに、今回なぜ「食感」というテーマを選ばれたんですか？
シクロ 好きな「もの」って難しいなと思ったんです。語れるカルチャーがないのがコンプレックスで…。そこで古賀及子さんの新刊エッセイ『好きな食べ物が見つからない』を思い出したんです。
シクロ この本ではタイトル通り「好きな食べ物は何ですか？」という問いへの答えを古賀さんが見つけようとしていくんですが、自分も古賀さんと同じだな、と。多分人より食べ物のことは好きなんですけど、いざ何が好きなの？と問われた時に答えられないんです。
とんこ なるほど。
シクロ その中で「食感」が好きなのかもと自覚を持つきっかけになった出来事があるんです。昔、SNSのプロフィール写真をとんかつにしていた時、インターネットの知り合いと会ったらとんかつの人ですねって言われたんです。その時に改めて、とんかつを好きな食べ物として意識しました。その流れで好きな食べ物について考えたら、実家でよく出てきた春巻きが思い浮かびました。あともう一つ、とんこさんも好きなバインミー。
とんこ バインミーはマジで食感の食べ物ですよね。
シクロ はい。このとんかつ・春巻き・バインミーが手札に揃った時に、「食感」という共通項に気づいたんです。何か決まった食べ物というより食感を重要視してるのかもな、この機会に深掘りして考えてみたら面白いかなと、テーマにしました。
とんこ 事前にもらった食感が好きな食べ物一個一個について話していきたいですけど、まずはやはりバインミーでしょうか。
シクロ あんなにいろんな食感が混ざった料理ってないですよね。
とんこ バインミーと言っても、例えば私がよく食べる店ではレバーペーストメインだったり目玉焼きが挟んであったり色々なのですが、どんなバインミーが好きですか？
シクロ 僕が好きなお店は下北沢と吉祥寺にある「バインミーバーバー」なんですが、ここのバインミーの特徴は、なますがめっちゃ太いことなんですよ。細切りというよりは拍子切りで、もはやじゃがりこを四角くした感じですかね。
とんこ 本当だ！ 野菜の存在感がかなり強めでワイルドですね。
シクロ あと、ハムがぷりっとしてるんですよ。表面はサクサクのパンで中はふわっとしてて、その後からシャキッとかざくっとした食感がきて、混ざり合ってます。
とんこ 歯切れがいいものが好きなんですかね。
シクロ そこをちょっと細かく話したくてですね…。自分で何してんだろうと思いながらも、こんなExcelを作ってしまいました。
とんこ す、すごい！！ 壮観。
シクロ 先日とんこさんに送った、好きな食べ物の食感を書き出したんです。食感も、「噛む」瞬間、「歯が入る」瞬間、「舌に当たる」瞬間の3つに分けました。さらにそれぞれの中でも、例えばグミの硬い食感は「ぐん」というオノマトペを当てはめてみました。反発があって、噛み切るところまでいかず、歯を離せば戻ってくるけど戻りきりはしない。こんな風に、特徴的な食べ物とその食感を羅列しています。「合計」欄は、各料理を構成する食感ですね。値が大きいほど、好きな食感ということになります。
とんこ なるほど。
シクロ 表にも書いたのですが、さっき話に挙げた春巻きの皮も海苔もオノマトペとしては「パリ」で、そして両方とも二次元だなと。バインミーのパンの表面、薄くスライスされているレンコンのきんぴら、表面だけが「パリ」とするタイプのグミ、太いエビフライの表面、ソーセージの皮、全部二次元なんですよね。ということで、「パリ＝二次元説」を唱えられそうです。
とんこ 確かに、圧倒的二次元率ですね。
シクロ 「サク」は天ぷらの衣、「ザク」はシリアルくらい硬さがあって密度が高いもの。衣系とひとくくりに表現できそうですが、厳密には違うなと分けました。数字を見ると、「プツ」が自分は好きみたいです。噛んで、歯が入ると切れるような。
とんこ とんかつ用の肉は特に、他の豚肉よりも「プツ」感がありますよね。
シクロ そうですね。だから牛より豚が好きなんです。牛は「ぐに」。「ぐに」と「プツ」の違いは、押し切るか噛み切るか。
とんこ その違い、わかる気がします。
シクロ 「プチ」枠としてサイゼリヤの柔らか青豆といくらを書いていますが、いくらははじけた後に出てくる味が強すぎると感じるんです。嫌いな訳ではないんですけど。柔らか青豆って特別で、唯一無二だから好きなんだなあと。白子も同じで、白子ポン酢みたいに量が出てくるとちょっとしんどくて。でも先週末に食べた白子の春巻きは美味しかったな。
とんこ やっぱり皮という二次元要素があるかないかでも違うんですかね。
シクロ そうかもしれないです。トリガイのような貝類、青椒肉絲の中のたけのこなど細かい繊維を噛み切る感覚も好きです。もっと硬い系、「ゴリ」とまで表現できそうな里芋骨せんべい、じゃこ天も思いつきました。
とんこ 私、じゃこ天ってあんまり食べたことないかもしれないです。
シクロ 結構手に取ってしまいがちなんですよね。「舌に当たる」フェーズではねばねば系や餡の「ぬる」、麺類の「つる」、きくらげの舌に吸い付くような「ぬぺ」、クッキーや焼き魚の「ホロ」と崩れる食感などがあるなあと挙げました。
とんこ すごい細かい分析。
シクロ こうやって考えた時に、春巻きってやっぱり食感が良くて。まず皮の「パリ」の後にたけのこの「シャキ」が出てきて、しいたけとかの「ぐに」もある。皮とたけのこの要素が自分の中で強いです。とんかつは豚肉の「プツ」がありつつ、脂身は硬めの「コリ」ぐらい。ちなみにアイコンのとんかつは8年、9年ぐらい前に就活の時に食べたものなんですが、昨日ちょうどそのお店の近くにいて、これは今食べるべきだなと食べ直しました。やっぱり豚肉の「プツ」感が良かったです。ちょっとレアっぽく食べても大丈夫なタイプのお肉で、赤身のところからも肉汁が出たんです。うまかったです。
とんこ うまそうだ〜。
シクロ 自分は例えばきゅうりみたいに、ある程度弾力があって一定以上の力が加わると一気に噛み切れる、一気に割れるような感じが好きなのかなと。裏返すと赤身みたいに潰れていく感じが実はあんまり…なのかもしれません。刺身で言えば、マグロより白身の方が好きです。でも以前富山で、隠し包丁何十箇所以上入れてます？って思うようなマグロのお寿司を食べたらほどけるようで…感動しました。
とんこ え、難しい質問なのは承知の上なのですが、寿司ネタだと何が一番好きですか…？
シクロ それも話したかったんですよね。えんがわや貝類の時があったんですけど、これも今思えば食感を重視した好みですね。話は少しずれますが、お寿司って意外とお酒と合わせにくいなと最近思うんです。だからお酒を中心に据えてくら寿司に行くと、子どもが食べるようなカルビ寿司とかばっかりになっちゃう笑 あと生魚で言うと、厚切りうまいのか？問題があるなと。サーモンとか、もうちょい薄い方がうまいやろって時あるんですよね。
とんこ 生魚ってなんだかんだ強烈な食べ物だと思うんです。外国ではあまり馴染みがないように。カツオなら血っぽいしサーモンは脂が多めだし。だから適量があるよね、という、月並みな表現にはなりますが……。食べ物自体の味の強さとの適切なバランスがある気がしてます。
シクロ 今腑に落ちました。確かにそうですね。飲み放題系の居酒屋で厚切りの刺身が出てきた時、3口ぐらいに分けて食べたんです。それって今とんこさんが言ってくれたように、一気には多すぎるからですよね。とんこさんは、好きなタンの厚さってありますか？昔は薄切りしかなかった気がするんですけど、いつからか厚切りが登場しましたよね。初めて厚切りを食べた時はこんなうまいのかと思ったんですけど、一度めちゃくちゃ分厚いのを食べたら、ああ、厚けりゃいいってもんじゃないんだなと。
とんこ 私が今まで食べたタンのマックスの厚さってねぎしのタンなんです。でも、あれより厚かったら多分疲れるんだろうなとは思います。いわゆる薄いタンの方がサクサク食べられて、次を口に運びやすいですよね。ネギが挟んである豪快なタンも、知ってはいますが…。
シクロ 包丁で格子状に切ってあるタンは、あそこまでいくと食べる時「噛み切る」じゃなくて「押し切る」になってしまうんですよね。あと、ベーコンも厚切りと薄切りがありますね。
とんこ 私も、ハムの話はしたかった！ 厚切りと薄切りどっちが好きかという…。
シクロ もはや別の食べ物ですよね。でも牛タンよりも厚さの許容幅は広い気がします。加工してあって塩分が入ってるからなのかな。プリッと歯で切れる食感もいいですよね。
とんこ その日の体調によって、どっちが食べたいか変わっちゃいますよね。
シクロ でも反対に、口いっぱいになって嬉しかった時もあって。ほぼ本物のカニみたいな大きさの太いカニカマってあるじゃないですか。あれの天ぷらを作って口いっぱいに頬張ったら多幸感がすごかったんです。あのカニカマも味の強さとしては刺身と同じようにかなり強いとは思うんですけど、ちょっと違いましたね。
とんこ 衣の食感がカニカマの強さに勝ってるんじゃないですか？ あとはカニカマの天ぷらって衣はサクッ、中身は繊維質で絶対シクロさんが好きな組み合わせだと思うんです。それにしても気になるな、今度やってみよう。
今回話を聞かせてくださったシクロさんの日記はこちらから🔻