茹でた葉物を水に晒すか、晒さないか。
■茹でた葉物を水に晒すか、晒さないか。
先日もう一つ検証していたことのひとつが「葉物を茹でた後、水に晒すか晒さないか」問題。
葉物を茹でたあと水に晒すのは↓
①予熱を断ち切る。
②色を鮮やかに留める。
などの効果を期待していると思うのですが、僕は「水には晒さず重ならないように竹ザルに広げて冷ます」という方法をとっています。個人的にはこの方法が1番やさいの美味しさを味わえると思っています。
でもいままで感覚でやっていて、だいたい同じ条件で食べ比べたことがなかったので検証してみることにしました。使ったやさいは色が変わりやすいと言われている菊菜です。
■検証してみました。
写真左側が「茹でてすぐに冷水に晒したもの」
写真右側が「茹でてザルに広げて冷ましたもの」
※「おか上げ」といいます。
どちらもやさいの重量の10倍の水を沸かして、塩分濃度1%(1リットルの水に対して小さじ2ぐらい)で、軸から入れて10秒、そのあと葉まで沈めて3秒であげています。
※葉物を茹で過ぎる人が多いです。生でも食べられるやさいはお湯に入れて葉の緑が鮮やかに変わったらすぐあげて大丈夫。予熱でも火が入いります。
※塩分濃度1%といえばパスタを湯がくお湯と同じぐらいです。結構塩味がつくのであとの味付けを注意してくださいね。
■見た目はわずかに違う
色は確かに水に晒した方が鮮やかです。おか上げしたものは葉が少し黒ずんでいる部分もありました。
水に晒した方は葉のボリューム感が少なく、晒していない方は葉が少しフワッとしています。
■食べてみるとかなり違う！
次に食べてみたのですが、これが全然違う！
水に晒した方は口に入れてすぐは水っぽくて味も香り薄い。噛んでいくうちに味も香りもでてきますが、とてもゆっくりです。最初に水気を搾るか、布巾などで挟んでしっかり水気をとらないもやさいの美味しさが伝わりにくいかも。
一方、おか揚げした方は口に入れた瞬間から味も香りも広がって、最初からそのやさいの美味しさや特徴が伝わってきます。こちらは水気を搾らなくても全然美味しい！でも布巾などで優しく水気をとってやるとさらに美味しくなると思います。
■八百屋オガクロの結論
色の黒ずみを気にしないといけない料理屋さんなど華やかさをほしい場合や、お弁当などに入れる場合は水に晒した方が良いと思います。
家庭で食べるなら晒さない方がやさいの美味しさをより感じでもらえるんじゃないかなと思います。
色も多少差はあるもののそこまで大きな差ではないように思います。
※やさいの種類や状態、アクの強さ、栽培方法、収穫時期などよって変わると思いますので一概には言えないことをご了承ください。
それにしてもオガクロに届く菊菜の美味しさといったら！
すみれファームさんから届く中葉の固定種「みさか春菊」は軸は驚くほど甘くてサクサク、葉はクセが強めですが香りが抜群です。葉が大きめなのでサラダなどに使うと見栄えが良いです。ただ黄色くなるのが早いので早めに食べて欲しい。
べじたぶるぱーくさんから届く小葉の固定種はクセがあまりなく食べやすいです。こちらも茎が甘い！白和えや菊菜ごはん、和えものなどに良いと思います。
と書いていますが来週には菊菜は終了している可能性が高いです…涙