【旨味成分】
①核酸系物質（遺伝現象に関与）・グアニル酸、イノシン酸
②アミノ酸系物質（タンパク質合成）・グルタミン酸、アスパラギン酸
③有機酸物質（エネルギー代謝）・コハク酸