乳酸菌の発酵と、伝統的な製法がコクを生み出す「オホーツクおこっぺ醗酵バター」
ノースプレインファームのバターは、なぜ発酵バターなの？
ふつうのバターと発酵バターの違いは？
そんな「オホーツクおこっぺ醗酵バター」についてお話しします。
バターの歴史は、ヨーロッパの発酵バターが始まり
バターの歴史はとても古く、ヨーロッパでは紀元前から利用されていたという文献も残っています。
紀元前に書かれた旧約聖書の「創世記代18章8節」に「Then he got some curds and milk,, as well as the steer that had been prepared, and …（かく彼は乳を取り凝乳を取り、彼の目の前にある子牛を取り…）」という記述があります。
この「凝乳」がバターに近いものだったかもしれません。そんな紀元前から作られていたバターは自然現象を利用してつくられていたので、自然と発酵が進むこともあり、ヨーロッパのバターは発酵バターが主流で広まりました。
生乳から、そのままバターはできない
バターの原材料は生乳ですが、基本的に生乳をそのまま使うことはありません。まず、生乳を遠心分離の原理で生クリームと脱脂乳に分離させます。
分離したクリームを殺菌し、乳酸菌を加え発酵させ、発酵クリームをつくります。ふつうのバターにはこの発酵工程がありません。
その後、脂肪の結晶化を促すため発酵クリームを一定期間冷蔵します。これをエージングといいます。
エージングにより脂肪を安定させた後、バターチャーンに入れ40分～50分ほど回転させます。この工程を「チャーニング」といいます
これがバターづくりの重要な工程で、バターチャーンで作る場合はその日の気温や温度に応じて機械を回す時間を変えたり、温度調節を細かく行っていきます。
バター職人の肌感や細かい調整が必要で、手間もかかるため、日本の多くのバターは連続式の機械で作られるものが多く、この「チャーン製法」で作っているバターはほとんどが小規模生産です。
「オホーツクおこっぺ醗酵バター」は「チャーン製法」で作られています。
バター粒子からバターになるまで
チャーニングを行うことで、クリームはバター粒子と水分（バターミルク）に分けられます。バター粒子は固形ですが脂肪分なので水より軽いため、バターミルクに脂肪粒が浮いている状態になります。
バター粒子の大きさはチャーニングの条件で変わります。大豆ぐらいの大きさになったら、バターミルクのみを取り出します。
バターミルクは赤ちゃんが飲んでいるスキムミルクと同じような栄養素があるといわれています。味は、うすいプレーンヨーグルトのような味。
その後、バター粒を冷水で洗い、チャーンをゆっくり回転させ、内側にあるローラーにバターが通るようにします。
二つのローラーの間を通し、チャーン内で落下させることで、バター粒子は練圧されます。この作業をワーキングといいます。ワーキングの時間も、バター職人の感覚で調整していきます。
バターの主な成分は脂肪分で、温度でその状態が変化します。バターチャーンに冷水をかけることで、バターの硬さを調整していきます。
この作業はやりすぎるとバターのコシが弱くなり、少なすぎるとなめらかさが足りなくなります。ワーキングは絶妙な見極めや感覚が大事な作業です。
最後に職人はペーパーにバターナイフでバターを伸ばし、組織や伸び具合を確認します。そして味見をし、おいしくできていれば完成です。
おいしいバターの条件はコシが強く粘りのあるものです。
有塩バターのときは、オホーツクの塩を加えてできあがりです。
一般的なバターと発酵バターの違い
発酵バターは原料のクリームに乳酸菌を加え発酵させるところが、一般的なバターとの違い。
クリームに乳酸菌を加え発酵させるのは、じっくり低温で一晩。乳酸菌の働きにより、ヨーグルトやチーズのような特徴ある爽やかな風味が増します。
バター自体の風味が強まるのでパンに塗っても美味しいのですが、お菓子や料理を発酵バターで作ると、一般的なバターで作るよりも香りと風味が増し味わい深く一段とおいしくなります。
ノースプレインファームの「オホーツク醗酵バター」は北海道東部産の良質な生クリームを使用。限定生産の「有機醗酵バター」は、自社有機生乳を使用。まるでミルクのようにフレッシュでクリーミーな、一般的な市販のバターでは決して味わえない、爽やかな風味。
高い品質が評価され、ホテルやレストランなどでもご愛用いただいております。おいしいパンと一緒に。または、料理や菓子の素材として。発酵バターのおいしさが豊かなひとときを演出します。
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