濃厚でクリーミーな毛ガニの味噌を食す
毛ガニなんて小さい頃に北海道にいった以来食べたことがなかったのですが、水産の生簀にたくさん蠢いていたので一目惚れして購入しました。
前回調理したワタリガニと同様で童心くすぐる造形をしています。大きいものは¥4000以上しますが小さいものは¥800とお手頃な価格で手に入りることがわかりました。橋立漁港のマルヤ水産さんいつもありがとうございます。
剛毛マッチョなケガニ
ケガニ（Erimacrus isenbeckii）はエビ目カニ下目クリガニ科に分類されるカニの1種で、その名の通り全身があまり硬くない短い剛毛で覆われており、他のカニに比べてズングリした造形をしています。別名はオオクリガニ（大栗蟹）。最大で甲長120mmに達し、オスの方が大型になります。
北海道の代表的な漁業資源
ズワイガニやタラバガニなどと並ぶ日本の重要な漁業資源で、籠漁で漁獲されるコトが多いです。
塩茹でや焼き物、缶詰などに加工され、身をほぐして色々な料理に使われます。ズワイガニやタラバガニに比べると体が小さく食べられる部分は少ないですが、ほんのり甘みがありカニミソの量が多いのが特徴です。
希少性が高い
他のカニに比べて繁殖力が高いわけではなく、乱獲あがあった場合回復に大変時間がかかります。漁期や漁法も資源保護の観点でかなり制限が厳しいです。繁殖や生態のロジックがあまり解明されていないこともあり自治体や漁協による自主規制でなりたっています。
概ねの地域での共通点は甲長8cm以上のオスのみを捕獲し、甲羅の柔らかい小さいものやメスは放流するのがマナーとなっているようです。海洋ビジネスの営みも、民間の漁師さんや組合の倫理感があってこそな感じがしますね。
調理方法
毛ガニ剛毛で覆われているので生簀であげたり、まるごと売られていたものは流水とたわしでゴシゴシ軽く洗い汚れを落とします。表面に藻やゴミがこびりついていることがあります。その後、沸騰したらお湯に塩を入れ混ぜ合わせ、毛ガニの甲羅を下にして投入します。一度温度が下がるので再び沸騰したら蓋をして茹で１５分程茹で、そのまま蒸らすして２分。
最後に氷水の中に入れて一気に温度を冷まします。3分ほど冷まして解体に移ります。この工程はなかなかデリケートでしっかりやらないと解体時に身が殻に張り付いたりと手間がかかりますし味も落ちるので注意しましょう。
実食： 毛ガニの塩ゆで〜サイパンレモンを添えて〜
噂通りみっちりカニ味噌が詰まっていました。小さいサイズの個体でしたがでしたが味噌の量だけで言うとかなりコスパがいいですね。ズワイガニも美味しいですがケガニは独特の甘みを感じます。さっぱりした酢醤油で楽しむのもいいですが塩見とレモンだけでも深みのある味わいです。締めは甲羅にお酒を入れてすするのもおつですね。
まとめ
割烹の贅沢メニューが印象的な毛ガニだったので、日常的に調理して食べる機会があるとは思いませんでした。良いところで食べると数万ののものでも工夫次第ではお手頃で楽しめるのは田舎暮らしのメリットですね。
次回もお楽しみに！@norinity1103でした。
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