謎のプルプルした深海魚ノロゲンゲを捌く
見た目にインパクトのあるゼラチン質に覆われた謎の魚を仕入れました。
その名を「ノロゲンゲ」。メイド・イン・アビスとかにでてきそうなファンタジー生物に見えますが、石川県ではそこそこ知名度のある魚です。
聞いただけで状態異常になりそうな名前の魚ですが調理次第ではそこそこ旨いので今日はこいつを研究します。
怪しげな名前
ノロゲンゲ（Bothrocara hollandi）はスズキ目ゲンゲ科に属する深海魚で、海の水深400～1800mの深海に生息します。富山では「シロゲンゲ」、石川では「ゲンゲンボウ」、福井では「ミズベコ」と呼びます。ゲンゲの由来は「下魚」の意味があり、底引き漁の際にに他の魚の品質を落としたり調理が難しいなどの理由から捨てられてきたからだと言われています。
当て字で幻魚と表記され、地域によってはミズウオと呼ばれ他の魚と混同されます。
石川県で代表的な郷土料理
主に日本海側で食用とされ、特に石川県では代表的な郷土料理として親しまれています。干したものを軽く炙って酒の肴にしたり、汁物や天ぷらでも美味しいです。一方でグロテスクな見た目や臭い、手にした時の感触が独特なので若年層には嫌われる傾向があるように思えます。
水っぽさを活かした料理で肉は柔らかく、淡泊で口当たりが良いです。
鱗をほとんど感じない
他の深海魚にも言えることかもしれませんが、ノロゲンゲは鱗取りが必要なく頭さえ除けばほとんどそのまま鍋に打ち込むことができます。新鮮なものは臭みが少ないのでそこまで味付けの濃い知るものでなくネギなど薬味と一緒にさっぱりとした香りで楽しめます。骨やトゲは見た目より鋭いので取り除く際は注意しましょう。
実食：ゲンゲンボウの唐揚げ〜粗塩をふって〜
レモンが必須でしたね！今回は残念ながら切らしていました。水分が多い魚ですが揚げることで水分が抜けてカリっと香ばしく揚がりました。淡白な食感ですので下味をつけると弾力のないアンコウのような感覚で食べられるかもしれません。比べるとかわいそうなのですが、北陸ではかなり単価の安い魚で手軽に調理できるのでコスパがいいです。
実食：げんげ汁〜ネギのトロトロ煮込み〜
石川県の郷土料理ということで地元では盛んにマスコミがとり上げられています。特徴としては粘液が透明に煮こごりになり新鮮な状態だと臭みがなくとても美味しい代物です。一方で鮮度が落ちると急に臭みがますので注意が必要です。ゼラチン質に覆われた身がプルっとしてプリンのような面白い食感を楽しめます。
まとめ
さて今日も変わり種の魚を捌いて見たわけですが取り扱いが繊細な魚ですので、料理人を選ぶネタだと思いました。金沢料理は味付けが薄味で繊細と称されることが多いのですが、特にこの魚は粘液やら身質も相まって味付けも鮮度も注意しなければ途端にまずくなるので今後は気をつけたいです。正直今回はヌメリ取りで下手こいたので美味しいか微妙な感想です。
皆さんが金沢に観光の際は色々な料亭で扱いがあると思いますのでぜひご賞味ください。
次回もお楽しみに！@norinity1103でした。
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