日本で蕎麦を食べ比べ

この夏、日本滞在中に、蕎麦、主に十割蕎麦を食べ歩いた。
自分が作る蕎麦が、どの辺のレベルにあるのかを確認したかったからだ。食感でについては、私が作るものよりその滑らかさとツルッと感において勝るものが多かった。その理由は蕎麦粉の挽き目だと思う。私は自家製粉だが、民生用の臼式コーヒーミルを使っている。挽き目を最も細かく指定してもかなりザラつき感があるのを、私は粗挽きにしている。だから田舎蕎麦に近い食感だ。因みに蕎麦の実は「丸抜き」と呼ばれる、鬼殻を除去したもの。
しかし蕎麦屋で出てくる蕎麦は、一目で極細粒粉を使用しているとわかる。目の粗い蕎麦粉を使用している店は、僅かだった。
味と香りはと言えば、一件だけ、二八で私のものと同じくらい香り高い蕎麦を出す店があったけれど、十割とは思えないほど香りが弱い。暑い夏の盛りだったから当然秋の新蕎麦には及ばないだろうけれど、それにしても香りを感じない。挽き立てじゃないからか、日本の蕎麦はフランスのそれより香りが弱いのか?　それとも捏ね、伸し、切り、で曝気時間が長いせいか?
いずれにせよ、香りと味においては、自分の蕎麦の方が、日本の多くの専門店より勝っていることを確認出来た。
次は10月下旬に一時帰国するので、秋の新蕎麦を味わって比べて見ようと思う。

羽田空港搭乗口にある｢あずみ野」の蕎麦。繋ぎの割合は不明だが、食感は私の十割蕎麦に近い。

十割とあったが、実際は外一の九割蕎麦。

ひだりがふのり蕎麦、右が二八。今回日本で食べた蕎麦で、この二八が一番香り高かった。