中華料理の新発見。家中華で彩る日々の食卓
「ほぼ日の學校」アドベントカレンダーです。
今回視聴した授業
自分で料理をするようになって数年。料理は身近なものになったけれど、さすがにいろんな人がいろんなアプローチをするだけあって料理は奥が深い。深すぎる。食・料理関係のものは、おもしろそうな授業がないか、たまにチェックします。中華といえばクックドゥ万歳の私。自作でも、～醤（ジャン）を加えるくらい程度のこの私に、授業は何を教えてくれるのか。
意外とあっさり！ 地域色ゆたか！ ガチ中華の奥深き世界
酒徒 （中華料理愛好家）
『あたらしい家中華』（マガジンハウス）で「料理レシピ本大賞 in Japan2024」の【料理部門 入賞】【プロの選んだレシピ賞】を受賞した、中華料理が好きすぎる中華料理愛好家の酒徒さんが語る、中華料理の奥深き世界！ 前半は、大ヒット中のレシピ本『あたらしい家中華』から手軽に作れる超定番料理3品を作ってもらいました。後半は、衝撃を受けたという中華料理にハマったきっかけ、中華料理がいかに地方色ゆたかかについて語っていただきました。また、ガチ中華料理店の美味しいお店の見分け方についても聞いています。
酒徒さんのこれ（↓）にはすごく共感
基本的に知らないものを食べるのが大好きで
知らないことが調味料になるタイプですね
授業で学んだこと
中華料理は幅広い
中華料理といっても広い。中国は面積でいえば、一般的にイメージしているEC加盟国あたりをイメージしてもそれより広い。フランス、スペイン、ドイツ、なんでもひっくるめて、ヨーロッパ料理というような話。
北は、穀物・小麦などの粉もの文化（水餃子など）
酒も飲む（白酒などの強い蒸留酒）。甘さがなく、塩や醤油や黒酢でキリッとしている。
紹興酒は、東側の浙江省とその周りだけ。
南は米文化。ご飯やライスヌードル。北よりも酒量が減る。（広東省や福建省は）お茶が合うものが多い。食材の種類が豊富。比較的あっさり。若干甘みを入れる。東の上海では、醤油や砂糖あと油のコクを加えた甘じょっぱい味。
西は、麻辣の四川省など、辛さが目立つ。
さらに西は、砂漠や鉱山。食材の幅はグッと狭まり、イスラム教徒が多く、食物的な制限が多い。力強い食材の魅力をそのまま生かす。
本当は、もっともっと細かいそう。同じ省でも東と西では全然違うことも。
日本にこれまで伝わってきてた中華料理は、プロが作った料理がベースになっていて、レストランなど、外で、ハレの日に食べる料理。
中国の家庭料理
やっぱり、日常は、あんなこってりしたものばかりじゃないですよね。もちろん、気候や地域の特性、育った食文化がありますが、基本は、その土地で食べれるものを、おいしい形で食べる。
結構胡麻油だけで
ある程度旨味とコクは出るな
と思ってまして
とくにこういう前菜に
もうオイスターソースとかは
全然いらないなと思いますし
実際中国でもオイスターソースを
使わないわけじゃなくて
しっかり使う料理も地域も
あるんですけれども
日本人が思うほど
なんにでも使わなきゃ
いけないわけではない
むしろ使わない料理のほうが
多いという感じですね
いわゆる日本で思われている
中華料理は
さっきおっしゃったように
こってり しっかり 難しい
調味料が多いとかいろいろ
あると思うんですけれども
本当に調味料は少なくて
手順はシンプルで
それでいて野菜がしっかり取れて
これこそ毎日食べても
本当に飽きない中華だな
実際そういうのを
現地の方も作って食べてる
ということを目の当たりにして
それが当時の僕もすごい
新鮮な驚きだったんですよ
「あたらしい家中華」
これを読んで、家中華、作りたくなりました。
そうですね やっぱり本を作る時に
僕はプロの料理人でもないので
僕なりのアレンジというのは
一切加えないようにしてるんですよ
そもそも僕が料理を作る動機も
どこかで食べたあの料理を
再現したいというだけで
僕自身の料理を作りたい
という気持ちは
ゼロなんですね
油を必要以上に恐れる必要は
ないのかなというふうに思ってます
油は料理に香りとコクを加える
調味料というふうに感じていて
必要以上に減らす必要はないもの
味的な意味で
もう一つ健康的な側面で言うと
ある程度の油を使って
野菜とかを加熱することで
生で食べるより一気にかさが減って
大量の野菜を
摂取することができると
感想
中華料理に関する解像度が高くなりましたし、自分でも作ってみたくなりました。おいしいものをおいしく食べる。食べたことないものでもチャレンジするという姿勢は、ほんとに共感できるところ。
※酒徒さん関係の動画・ポッドキャスト
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