粒あん

小豆　250g
砂糖　250～300g
塩　ひとつまみ
水

小豆を水で軽く洗う。
鍋に小豆を入れて、かぶるくらいの水を入れて、中火～強火にかける。
沸騰してきたら、50℃くらいになるように差し水をして、再び沸騰させる。2～3分沸騰させたらざるにあけ、流水を軽くかける。〈渋切り〉
この工程を2～3回繰り返す。
鍋に渋切りした小豆を入れて、小豆が充分にかぶるくらいの水を入れて火にかける。
沸騰してきたら火を弱めて、小豆が軽く踊るくらいの火加減で煮る。（60分くらい）。途中、様子を見て水が足りなかったら足す。
小豆を食べて固さを見る。固かったらさらに煮る。
柔らかく煮上がったら、火から下ろして、鍋を傾けて煮汁を捨てる。
再び中火にかける。砂糖の3分の1を入れてヘラで混ぜる。砂糖が溶けたら、また3分の1を入れて混ぜる。最後に残りの砂糖を入れる。時々混ぜながら煮ていく。ヘラでこすって、鍋底が見えるくらいの粘度になったら火を止める。塩をひとつまみ入れて軽く混ぜ、バットにあけて冷ます。