ガヤの煮付け

ガヤ（エゾメバル）。新川町自由市場で買ってきました。安い魚ですが、鮮度の良いものはとても味が良いです。煮付けが定番です。しっとりした身質で、程よく脂もあります。

ガヤ
ショウガ
酒
みりん
砂糖
醤油

ヒレをハサミで切り取る。
鱗を包丁でこそいで取る。
エラぶたを開いて、包丁の先端でエラを切り離して、指でエラをつまんで、エラぶたから内臓ごと抜き取る。
包丁で右腹に3㎝切り込みを入れて（盛り付けるとき下側になる方）、流水と指で、残った内臓と血合いを洗い流す。
水気を拭き取り、左側（表側）に1～2箇所切り込みを入れる。
浅めの鍋かフライパンに、右側を下にして並べる。臭み消し、香り付けにショウガの薄切りを入れる。
醤油、砂糖、みりんを入れる。水を魚の高さの6分目くらい入れる。落とし蓋（キッチンペーパー、アルミホイル、その他）をしてから蓋をして強火にかける。
蓋がない場合は、水の量を増やして、煮詰まる量を調整すればいい。
沸騰したら、落とし蓋の中で煮汁が回る火加減に調整して、蓋をして10分煮る。
途中煮汁が減っていないか様子を見て、足りなければ水を足す。さらに味を見て味の調整をする。
煮上がったら火を止めて冷まして味を染みこませる。
食べる直前に再び火にかけて沸騰させたら、魚を器に取り出す。
好みで煮汁を煮詰めて、魚にかける。

味付けについて。
味付けは「目分量」で。土井義晴さんが仰っているやり方です。
まず醤油で、魚一匹に対して、「大体これくらい」というのを目で見て上からかけます。さらに煮汁の分の醤油を少し加えます。
醤油の量に合わせて砂糖、みりんの量を決めます。
酒は臭み消しと旨みを加える目的なので多めに入れます。
日々の家庭料理なので、気にせず気楽にやります。