食材の研究「葱(ねぎ)」 UDON#10
本日はうどんには
欠かせない「葱(ねぎ)」
です!
ぼくのお店ではいろんなうどんの
薬味として使っています。
種類は長ネギです。
独特の苦みが
お出汁の甘さをさらに
引き立ててくれます。
◯データ
栄養成分
カロテン、ビタミンC、K、
カルシウム、アリシン(硫化アリル)
エネルギー
34kcal/100g
おいしい時期
11月〜2月
保存
新聞紙に包んで冷暗所で保存
◯歴史
中国ではなんと紀元前から
栽培されていました。
日本には奈良時代に
渡来したといわれています。
関東では
千住ねぎに代表される
根深ねぎ(白ねぎ)
関西では
九条ねぎに代表される
葉ねぎ(青ねぎ)
が主流となっています!
ちなみに寒冷で育ち
甘味の強い下仁田ねぎや
加賀太ねぎは根深ねぎの一種です。
◯栄養成分
古くから薬用野菜として利用され
白い葉鞘部にはビタミンCが多いです。
緑黄色野菜に分類される
緑の部分にはカロテン、
カルシウム、ビタミンK
などが豊富です。
なかでも
香り成分のアリシンは
血行を促進しビタミンB1の吸収を助け
血行促進、疲労回復、殺菌など
様々な効果と働きがあります。
◯根深ねぎと葉ねぎ
ねぎは大きく分けると
「加賀系」「千住系」「九条系」
の3つになります。
「加賀系」と「千住系」は
根深ねぎの系統で
白く伸びた茎を食べます。
白ねぎの白いところですね。
これらは主に東日本で作られています。
寒さに強い特性があります。
一方「九条ねぎ」は
京都生まれの葉ねぎで
主に葉を食べます。
西日本で多く栽培されています。
ちなみに香川県のうどん屋さんは
青ネギが主流です!
◯ぬめりは甘みとやわらかさ
ねぎを刻んでると
とろっとしたぬめりが
出てきたりしますよね?
あれは実は
甘みとやわらかさのもと
なんです。
煮ると甘く
とろりとした食感になります。
食物繊維もたっぷりなので
便秘改善にも効果ありです!
風邪やストレスで
体が弱っているときには
ぜひ率先して食べてみてください!
◯選び方
・白ねぎ
白い部分が締まっていて弾力があり
重みを感じるもの
・青ねぎ
葉先までピンととがって
鮮やかなグリーンのもの。
色は濃い方が栄養価は高いです。
◯まとめ
ちなみに、
日本はネギの生産量世界ランクでは
第2位だそうです。
ちなみに第1位はメキシコ!
中国ではないんです。
ぼくのお店は
白ねぎを刻んで水に30分さらして
水をほどよく絞って使ってます!
緑の部分も刻んで彩りで使ってます!
だいたいのうどん屋さんは
青ねぎを使用していますが
ぼくのとこは白ねぎです。
理由は
見た目と歯応えと苦みが
ぼくのうどんにマッチする
です!
それでは!
明日も元気に上を向いて!