ラーメン店の経営難に関する 私の緊急提案
連日のようにニュースの記事に取り上げられている企業の倒産。
中でも飲食店、とりわけラーメン店の廃業の記事が目立ちます。
結構な数の店舗が惜しまれながらやめていっているのを見ますと、あらためて昨今の厳しい飲食業界の経営の難しさを感じざるを得ません。
もちろん、色んな厳しい事情はあるのですが、そうかといってこのまま手をこまねいているわけにはいかないので、V字回復をするための方策を考えなければならないのです。
そこで私なりにですが、ラーメン店の経営を存続していくための提案をしたいと思うのです。
「えっ？あなたラーメン屋でしたっけ・・」と思われるかもしれませんが、僭越ながら私は過去13年間に及ぶ飲食店経営の経験があります。
決して素人ではありません。
よしんば素人であったにせよ、素人の意見をバカにしてはいけません。その業界にどっぷり浸かった人よりも部外者の方が斬新で思いもつかない発想をするのです。
かの世界的に有名なコミックまんが「キャプテン翼」の作者は、サッカーのことをあまり知らなかったそうです。ゆえに、自由で奇抜なアイデアがどんどん閃いたのでしょう。
手づくり奥さま弁当
さて、さっそくの提案ですが、これからはラーメンにこだわらなくてもよいと思うのです。このあと書くことにも共通しているのですが、ラーメン以外のメニューを新たに提供することと、フードロスを無くしメニュー共通の食材を使うということが大事だと考えます。
そこで、まずは新たに弁当の提供。
弁当の仕込みが大変と思われるかもしれませんが、弁当の需要はかなり高く、弁当チェーンやコンビニでもしっかり売れていることを考えれば弁当は是非用意したいところです。
といっても売れる数が読めないので作り置きは５つ程度にしておき、あとは電話予約で注文を受けます。
弁当の中身は、世の奥さまが作るようなものが好まれます。卵焼き、ウインナー、ブロッコリーは入れたいですね。
こういった、売ってそうで売っていない素朴な弁当で良いのです。白ご飯はできれば常温が好ましい。駅弁感覚ですね。仕込みはラーメンがあるので、できるだけ弁当に手間を取らないようにしたいです。
丼もの
私がやっていた飲食店では丼ぶりものが飛ぶように売れていました。おいしいのと食べ応えがあるからでしょうか。
中でも「かつ丼」は一番人気です。
メニューに丼ものがなければ是非取り入れたいです。
丼の具は様子を見て増やしたいです。最初はカツ丼、親子丼、卵丼、唐揚げ丼あたりから始めるとよいのでは。
フライヤー（揚げ物を揚げる機械）があれば白身フライやエビフライなどを増やしていってもよいでしょう。
大事なのは、ロスが出ないようにカツや唐揚げなどの具材は少しづつ揚げ置きしておき、出るごとに追っかけて少しづつ揚げていく感じです。
丼のタレは市販のもので十分おいしいです。できるだけオペレーションは簡略化します。
ラーメンと丼とのセットで1300円くらいの単価は設定できます。
定食など
ラーメン店って、ラーメンしかやっていない専門店が多いですよね。でも頑張って長く続いているのは、ラーメンもある町中華の店なんです。
こんな店はなんでも食べれるので重宝するのです。
そうかといっていきなり町中華の店に様変わりはできませんので、それに近しい業態にしたいです。最初は定食ものを取り入れる。
これもロスの無いよう、普段使っている食材や冷凍物を使用し、余らないようにしたいです。
定食にはラーメンは付きません。白ご飯、おかず、小鉢、スープ。
おかずは、トンカツ、唐揚げ、エビフライ、白身フライ、豚生姜焼きなど。余裕があれば日替わりで数量限定のおかずにしてもよいです。小鉢は、豆腐がおすすめ。
そして徐々に町中華に移行したいところです。
まかない料理・チャレンジメニュー
よく、まかない料理を出してみたらヒットメニューになったなんていう話を聞いたことがありませんか。
そうなんです。まかない料理は大変有効です。この料理は、まさに店にある食材でちゃちゃっと作るものなのでフードロスがありません。しかも、ちゃちゃっと作るのですぐできる。
私が学生のころ、先輩がバイトをしているスペイン料理のお店でバイトをすることになり、一週間で辞めましたが、そこのお店で出されるまかない料理が特別に美味しかったのを覚えています。
記憶に残っているのは「肉じゃが」ですが、この和風料理もお店のメニューに入れればよいのにと真剣に思いました。
常連客に試食で出してみて反応をみるのもよいかと思います。また、TVでよく見るチャレンジメニューを導入しても面白いです。つまり爆盛りメニューですね。ラーメン８人前を60分で完食すればお代はタダみたいな感じです。
SNSで広がれば若者客が増えそうです。
チケット販売
これはコーヒーショップなんかでよく見かけるシステムですが、コーヒー
1杯〇〇円を10枚つづりで買えば1枚サービスで付けてもらえるというもの。
つまり10枚チケットを買えば11枚分飲めますよという。
このシステムのメリットは、まとめて売上が立つので資金的にもありがたいのと顧客を囲い込めるというところでしょうか。
1杯分損してもメリットを取る戦略ですね。
アルコール
客単価を上げるのに一番手っ取り早いのがアルコールの提供です。
例えば、カツ丼単品を提供して500円、瓶ビール中瓶をシュポッと開けて提供しても500円ならどちらが楽ですか。
ウチは純粋にラーメンを楽しんでもらいたいんだ、という気持ちはわかります。儲かっていればそれもOKでしょう。でも実情が厳しいのであれば色んな策を講じて生き残らなければならないのです。
瓶ビールの話をしましたが、原価が安いのは生ビールです。樽生ですね。これは売れば売るほど儲かります。でもビールを注ぐサーバーの洗浄を毎日行わないといけませんので少数経営の店ではおすすめしません。
当然ですが、昼のピーク時はアルコールは提供してはダメです。いかにお客様の回転を良くするかにかかっていますので、昼は食事のみに限定したいです。2時以降のアイドルタイムから閉店まではメニューを差し替えてアルコールを提供しましょう。
酒のつまみも大事な要素です。今ある食材で作れるものを提供したいです。
枝豆などは冷凍ものをラーメンを茹でる釜で温めるだけでできます。
ラーメンを茹でる釜は最強のツールなので、温めるだけの料理には積極的に使いたいです。熱燗なんかすぐにOKですね。
メディア戦略
最後にもう一つ。
メディアを利用することを忘れてはいけません。テレビや情報誌です。なにを隠そう、私もその恩恵に預かった一人です。
以前に飲食店をしていたことはすでに述べましたが、あるとき少し変わった新メニューを考えて出したのです。
それは「クリーム煮込みうどん」。
簡単に言えば、シチューの中にうどんの麺を放り込んだものといえばわかるでしょうか。カレーうどんのシチュー版。
こんなメニュー、これまで見たことがなかったので、ウチでしか食べることができないものとして出したのですね。
これがお客様に好評で、地元のテレビ局が２局出演のオファーがきて情報コーナーやグルメ番組で放映、また地元の情報誌が数回取材に来ました。
さすがに反響も強く、テレビ放映後は明らかに来店客は増加しました。
これは最初からメディア目的で作ったメニューではありませんが、結果的にメディアに取り上げられた形です。
このように、一風変わったものや奇抜・斬新なものを新たに作って売り出し、バズらせてメディアに取り上げてもらうのも有りだと考えます。
まとめ
いかがでしたか。
そんなのわかっとるわい、と言われるかもしれませんが、いくらかでも参考になればと日ごろから感じていることを書いてみました。
要は、ラーメンだけに限定せず町中華的に定食などのメニューを増やす。「餃子の王将」は餃子のとうたっていますが餃子だけではありません。「吉野家」も最初は牛丼だけでしたが今は牛丼だけではありません。
チャーハンを提供していて且つ激ウマなら最強です。美味いチャーハンの店には行ってみたいものなのです。
バイトの子にXでポストしてもらったらどうでしょうか。この店のラーメン美味しいよって。
それから、フードロスを出さず普段使う食材をうまく利用して色んなメニューに使用する。
チャーシューが美味しければチャーシューをお持ち帰りで売ってもいいです。そんな店もありますよ。
最後に一番効果のある方法を記します。
それは、「人に意見を求める」ことです。
自分では、自分や自分の店のことをわかっているつもりでもわかっていないことが多々あるものです。
例えば、常連さんに「よく来てくださいますが、ウチのラーメンのどのへんがうまいですか？」って聞けばいい。
そうすると、ここがこうでそれがどうでと話してくれます。当然、常連だから店が気に入ってきてくれているのですが、反対に、気になる点も話してもらえればラッキーです。改善箇所が分かるからです。
意外に自分ではわからなかったことが気づけたりするのです。
第三者の意見はお金を払ってでも欲しいのです。質問して答えてもらった常連さんには、その日のラーメンをサービスしてもよいくらいです。
廃業の危機が迫っている店のオーナーさんでもそこまでしているでしょうか。
この世の中、頑固一徹で昔からなにも変えないという店が生き残っているとは限りません。
それよりも、変化をしていける店が生き残っていけると思っています。これはラーメン店に限ったことではありませんが。
もちろん諸般の事情もあり、自分ひとりでは太刀打ちできないことも多い時代ですが、私も含めて良いように時代に合わせ変化をしてこの世を生き残っていきたいものです。
皆、この先、どこかのラーメン店でラーメンを食べ続けるわけです。ラーメン文化がなくなることはありません。
どこのお店を選ぶのかはお客様次第です。
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