パン作り研究家の僕がグルテンフリーパンを研究しない理由
小麦アレルギーの人にとって、食事の選択肢が増える事は非常に価値ある事だと思います。
そして世の中に出回っている加工食品の多くは小麦が原料として使われているケースが多い。
だからこそグルテンフリー食を実践している人にとって、グルテンフリー食品は貴重であるということは理解しています。
ですが、僕はグルテンフリーパンの研究を(一時期やってはいたけれど)基本的にやっていませんし、今後もメインでやろうとも思っていません。
「グルテンフリー米粉パンの研究をしろ」
といったコメントを頂くことがあるのですが、それでもしません（キッパリ）。
それは小麦アレルギー患者のことを見捨てているからではありません。
むしろ、自分自身も小麦アレルギー疑惑でパンが食べられなかった時期を経験しているので、小麦無し生活を実践する事の難しさなら理解しています。
では、何故その思いを経験してなお、グルテンフリーパンの研究をしないのか？
あらゆるビジネスや活動の源泉となる「価値観」に繋がるお話を、ここでは綴っていきます。
自分が本当に小麦アレルギーだったとしたら？
“もし自分が本当に小麦アレルギーだったとしたらどうする？”
今は小麦を食べられる体だとしても、今後発症する可能性は決してゼロではありません。
そこまでの可能性を考慮して尚、僕は小麦アレルギーだったとしてもグルテンフリーパンの研究はしないと思います。
その理由は大きく分けて２つです。
単純に美味しく無い
「美味しく無いんじゃなくて、美味しく作れてないだけだよ！」
と言いたくなる人もいるでしょう。
ですが、美味しいと思うかどうかは人それぞれでハードルの高さは異なります。
僕は何十年も小麦パンを愛してきた人間ですし、比較実験での食べ比べを通してパンを味わう舌は非常に厳しめな審査員として育っています。
故に、「パン」という食品に対して、その合格点を非常に高く設定しています。
僕の個人的な感覚ですが、グルテンフリーパンは小麦パンとは全くの別物であり、「パン」として食べる事は出来ない食品なのです。
わかりやすい例えを皆さんにも実感してもらいましょう。
あなたはお煎餅を「米粉で作ったクッキー」と捉えて食べる事は出来ますか？
その逆でも構いません。クッキーを「小麦で作ったお煎餅」として考えられますか？
出来ませんよね？
クッキーはクッキーですし、お煎餅はお煎餅です。
ちゃんとバターや卵を多用して作る「米粉クッキー」なら同じ「クッキー」として食べられますが、お煎餅はまるで別物です。
僕にとっては小麦パンとグルテンフリーパンは、クッキーとお煎餅の間にある隔たりと同じくらい離れたものなのです。
「小麦パン」とは全くの別物であるものを、「パン」として認識しながら食べることに乗り気になれないのです。
「小麦アレルギーになったけど、どうしてもパンが食べたい！仕方ないから米粉パンで我慢するか」
こんな風に、我慢が前提の食事をするのが嫌なのです。
この点は堀江貴文さんと似たような考え方だと思います。
「健康に良いから野菜を我慢して食べる、食べたら偉い」
違うでしょう。野菜は美味しいから食べるんですよ。
我慢して食べるほど不味いものではないし、食べたら偉いわけでもないんですよ。
食べたいから食べる、それだけなんですよ。
米粉パンだって、別に好きでもないのにわざわざ我慢してパンの代わりに食べるものでは無いはずです。
でも、僕の場合はそこに「我慢」が発生してしまう。
だったら食べない方が良い。
どうせなら食事は楽しみたい。
僕が考える「パン」という食品の良さは、小麦独特のタンパク質やでんぷんなど、あらゆる小麦由来成分が担っています（ライ麦パンも好きだけど、その場合はライ麦由来の成分がライ麦パンの良さを担っています）。
現状、全く同じように再現できる魔法の食材は無い。
サイリウムだって大量の吸水能力を与えるだけで、グルテンの代わりが務まっているわけでは無い。
これが一つめの理由です。
そもそもパンである必要性がない
僕は生まれてこの道30年、ずっと白米の美味しさを理解できませんでした。
たまにテレビとかで
「白米だけで何杯も食べられるほど白米が好きです！」
と言っている人を見かけますが、もはや意味がわからなかったです。
それくらい、自分の趣向はパン一筋でした。
ですが先日、パン屋を営む知人が地元の新米を贈ってくださいました。
「どうせ自分には米の違いなんてわからんだろうなぁ」
と思いながら食べたのですが、そこで価値観が変わりました。
なんとなく、確かに味は違って美味しい。
けど、具体的に何がどう凄いとは言語化出来ない。
騒ぐほどでも無い。
なんて思いながらも気付けば箸がよく進む。
まさかの白米だけで茶碗一杯分は余裕で食べられたのです。
白米だけでおかわりしてしまった。
こんな経験は初めてです。
「あぁ、本当に美味い米ってのは、自然と箸が進むものなんだなぁ」
と強烈な感動を得ました。
そんな経験をしてもなお、グルテンフリーパンの研究に踏み込まないのには理由があります。
それは、米は粒食こそ米本来の美味しさを最も表現できるものだと思っているから。
全国でおにぎりを握ってお米の美味しさを布教する活動をしている「おにぎり太郎」さんも
「お米の美味しさを一番味わって頂けるのは塩握り」
と言っていました。
「お米の美味しさを味わってもらいたいから、米粉でケーキを作りました」
なんて言う人は見たことがありません。
製菓製パンで米粉を使う人の多くは、味わいよりも個性的な質感やグルテンが形成されないことをメリットとして活用したい場合など、機能的な視点であることが多いように見えます。
では、そもそもなぜ今の時代、米は粒食が主流で小麦は逆に粉食が主流なのか？
それは、米は粒のままで美味しかったから。
小麦は粒のままだと美味しくなかったから。
小麦には真ん中に溝があり、そこの部分の外皮を取り除く事が難しいのです。
故に、お米のように脱穀・精麦しても外皮が残ってしまう。
一度粉々にしてふるいにかけた方が、食用部分と非食用部分を楽に分けられて、結果美味しい食べ方にたどり着いたわけです。
米は粒のままで一番美味しいのですから、粒のまま食べる事が素材本来の良さを体感できるのです。
わざわざ製粉していじくりまわす必要性が無いのです。
僕がもし小麦アレルギーになったとしたら、わざわざグルテンフリーパンで「我慢」するより、普通に美味しいお米を食べたいのです。
美味しいお米の存在を知ったからこそ、一層強くそう思える。
日本には美味しい国産小麦もありますが、美味しいお米もあるんです。
なのに30年生きてきた僕ですら、30年間美味しいお米の存在に気付けなかったんです。
ということは、きっと他にも本当に美味しいお米に出会ったことのないパン好きさんは沢山いるんじゃないか？
そんな人々に無理にグルテンフリーパンを食べさせても、余計に米粉パンのイメージを悪くするだけです。
それよりも、美味しいお米の本来の良さをそのまま伝えた方がよっぽど良いんじゃないか？
僕の考えはここに行きつきました。
だからグルテンフリーパンの研究は今のところするつもりは無いのです。
その代わり、パン屋でおにぎり作りたい。
「30年間パン一筋だったパン研究家が人生初めてパンより美味いと思えた米」と、その米で作ったおにぎりを売って、
「パンも美味いけど、実はお米もこんなに美味いんだよ」
って言いたい。
（一年後にはすっかりその考えが無くなっている可能性もあるけど…）
と、ここまで言っておいて言うのも変ですが、
「君はまだ、本当のグルテンフリーパンの良さを知らない」
と言われるかもしれない。
もし、僕の予想を遥かに超えた美味しいグルテンフリーパンを作る技術が誕生したのであれば、その時は是非とも食べさせてほしい。
その時はここで述べたことと180°考えが変わって、
「ちょっと明日からグルテンフリーパンの研究始めます」
とか言い出すかもしれない。
それこそ僕の価値観を変えるほどの感動を与えられる物なら、ですけどね。わかんないけど。
この世の中は諸行無常ですから、僕の体も脳細胞も諸行無常、半年後には新品の細胞で構成されているのですから、「自分の体も考えも変わらない」なんて断言することの方が摂理に反しているのです。
「変わらない考え」を持てるというのは、ある種人間という特殊な生物故の異常さだとすら思います。そこが人間の強さでもあるんですけどね。
例外的に好きなグルテンフリー食品
そんな僕でも例外として、米粉100%で作るパウンドケーキやオイルケーキは好きです。
生地の質感的には米粉パンと対して変わらないし、作り方も「混ぜ」と「焼く」の間に発酵があるか無いかの違いでしかありません。
膨らみを得る手段もイーストによる呼吸・発酵か、ベーキングパウダーによる化学反応か。
グルテンフリーの米粉パンって、多めのイーストで短時間発酵させて焼くのがオーソドックスなので、小麦パン(中でも特にフランスパンなど)のような「芳醇な発酵風味」とは程遠いのです。
ただただ、イーストの臭いって感じ。
イーストが生成したアルコール分の臭いって感じ。
極めて単調な風味です。
「だったらそもそもイーストで発酵させる必要無くね？膨らませることだけが目的ならベーキングパウダーで良いじゃん」
そう思ってベーキングパウダーを使用した米粉パンならぬ米粉ケーキを何度も作っていた時期がありました。
食感が全然違うんですよね、イーストでの膨らみとベーキングパウダーでの膨らみでは。
ただ、僕はベーキングパウダーで膨らませた米粉オイルケーキは普通に美味しいと思えた。
それこそ、小麦である必要性も無いな、と思えた。
黒ゴマやココアなどの風味材料を混ぜ込めば、それはもう小麦粉なのか米粉なのか、味だけではよくわからない。
パンと違ってケーキにおいては小麦のグルテンはなるべく形成させないように作るから、混ぜ方にも神経を使う。
米粉はいくら混ぜてもグルテンが形成されないから、とにかくしっかり混ぜることだけ考えれば良い。超簡単。
米粉パンよりそっちの美味しさを広めた方が良いんじゃないかなって思うほどです。
プロテイン混ぜて作ったこともあったな。
タンパク質も手軽に取れて、最高じゃん！
そんな感じで、僕はグルテンフリーのケーキ類に関しては例外的に好きです。
とはいえ、あまりにも簡単すぎるから、わざわざ僕がレシピを研究して広める必要も無い気がする。
僕はあくまで、本当に良いと思った素材の良さを活かして輝かせてあげたいだけ。それがミッションであり、それだけが己のツトメである。
余計な事はしない。それが禅的な生き方だと思う。
自分が価値を感じることでなければいい商品作りは出来ない
どんなビジネスもそうですが、基本的に自分が心の底から価値を感じられるモノやコトでなければ、本当に良い何かを生み出すことは出来ません。
自己理解ワークを通じて自分の本当にやりたいことを見出した人ならわかると思いますが、価値がない(と思ってしまう)ものに対してはエネルギーが湧かないし、思考も大して進まないのです。
ビジネスに成功した人の多くが社会貢献だの環境改善だの綺麗事を言っているように見えるのは、それは貴方とは価値観が合っていないだけで、当の本人はその活動に対してとても大きな価値を見出している場合がほとんどです。
だから、僕にグルテンフリー米粉パンの研究をしなさいと言って、僕が言われた通りにやったとしても、絶対に良いものは生まれません。
なので言うだけ無駄なのです。
仮に僕から良いものが生まれるとしたら、それは僕自身が本当にセリアック病や小麦アレルギーに罹ってしまい、それでもパンが食べたくて食べたくて仕方がなくなってしまったその時だけです。
いわゆる「価値観が変わった」瞬間から、だと言えます。
もし、グルテンフリー米粉パンを生み出すことに多大な価値を感じているのでしたら、人にやらせずご自分でやるのが一番良いものが生まれるかと思います。
その強い思いはそのままエネルギーとなり、良いモノづくりの源泉になるからです。
僕は僕が思う価値を創造するツトメがありますから、それ以外の価値は他の人に任せた方が社会はうまく回っていくはずです。
注意書き
ここで述べたことはあくまで僕個人の価値観であって、皆様に強要するものではありませんし、強要しているつもりもありません。
ご理解ください。