製菓衛生師試験まとめ　洋菓子実習②パイ

この度、一部を除いて非公開にさせていただきました。
もしご興味のあるかたはお声をおかけいただけますと、
少しずつ公開していきたいと思います。

パイ

フィルタージュ＝木の葉・紙

材料を冷やしておき、作業をする部屋やテーブル等も冷えた状態にしておく
練ったり伸ばしたりした記事はこねすぎずに、その都度休ませる
バターを維持で包む時に生地とバターは同じ硬さにして包む
焼成は高温（200℃）…バターを溶かして層を作る

パート・フィユテ・オルディネール
（生地）　（葉）　（日常の）

折りパイ、生地でバターを包む
小麦粉、食塩、冷水を使用して作った生地でバターを包み綿棒で伸ばして必要な回数折りたたむ

焼成温度は高め（200℃）、空気が熱によって膨張し、焼成中にグルテンの働きで安定
分量　…小麦粉100↓（強力粉6薄力粉4）、バター100、水50、塩2
作製　…パート・ブリゼ（小麦粉＋食塩＋冷水→バター）
　　　　　→バター折り込み（3-4-4-3）　　　　　　　　

　　→アリュメット（細い棒状の物、マッチ箱）
　　　ショソン（上履き・スリッパ）
　　　パルミエ（しゅろ・やし）

フィルタージュ・アンヴェルセ
　　　　　　　　　　（逆）

バターで生地を包む

フィルタージュ・ラピド
　　　　　　　　（速い）

速成法
小麦粉の中でバターをダイス状に切り分け、食塩、冷水で生地をまとめ、しばらく生地を休ませてから必要な回数折りたたむ

パータ・フォンセ・オルディネール
（敷き込む）（日常の）　　　　　　

※パータ（パート・ア）は「敷き込み用の生地」
練パイ＝　バターを生地に練りこんで作る
参考）タルト・タルトレット

パート・シュクレ

ポマード上にしたバターに卵、砂糖、小麦粉を加えて生地をまとめる

パート・ブリゼ
　　　（もろい）

小麦粉の中でバターを細かく刻み、食塩、冷水を加えて生地をまとめる