発酵生活 4 自家製麹が出来上がりました

発酵生活 3 から期間があいてしまいましたが、麹が出来上がっています。

麹作りの手順をざっくり説明すると、

① 米を洗い水に浸す。
② 米をザルに上げ水分を切る。
③ 米を蒸す。
④ 米を冷まし麹菌を振り、混ぜる。
⑤ 布に包み保温する。
⑥ 途中取り出し米をほぐし、布で包み直し再び保温。
⑦ その後自家発熱を始めた麹の温度が40度を超えたら布から取り出し、ほぐして包み直すを繰り返す。
⑧ 約2日で完成。

私は保温にヨーグルトメーカーを使いました。
書き出すと8つも工程があって、麹作りって大変そうと思う方がいるかもしれませんが、ヨーグルトメーカーに仕込んでしまえば、あとは時々温度をチェックするだけです。その間は普通に出かけたりしていました。
麹菌が途中から自家発熱をするようになり、40度以上が長時間続くと菌が死滅するというので、さすがに朝から夕方までずっと不在ということはしませんでしたが・・・。
家に風邪で熱のある子供を留守番させている時、ちょっと早めに帰ろうという感覚と似ているかもです。

ただ、今回自家発熱しても40度を超えることがほぼありませんでした。
何かの原因で麹菌が持つパワーを発揮できていないように感じました。

下は途中初めて取り出してほぐす前の麹。
少しだけ雪が降ったように粉っぽく白くなってます。

そして出来上がった麹は、ふわっふわとまでいかないけれど、上の写真よりもっと白く粉が吹いたようになってます。

自作の麹と固めのおかゆを混ぜて、通常と同じ時間で甘酒を作ってみたところ、若干甘味と深みが薄く、時間延長をしました。
冷蔵庫で保管中にも少しづつ甘味が増していき、最終的にはまぁまぁ美味しくなったけれどやっぱり餅は餅屋、プロの仕事と家で作るのは違うんだな〜というのが正直な感想です。

麹菌はまだ残りがあるので、しばらくしたら再チャレンジする予定です。
米の蒸しが足りなくて麹菌が米の中にまで菌糸を伸ばせなかった、保温の際の湿度が足りなかったなど、うまく行かない原因はいくつか思い当たるので、次回はその点を気をつけて作ってみようと思います。