味噌煮行事【後編】
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namisatoです。
我が家の味噌煮は4月4日の予定だったのですが、義母が3日にフライングスタートを切ってしまい、慌てて仕込みました。
悲しいかな、いつの間にか4日が3日になってしまったようです。
自分でも忘れない様に何枚も日程表を書いては部屋のあちこちに貼っていました。ついには夜、考えたら眠れないと言い出しまして。
3日は私達夫婦が味噌に漬け込むこぶ巻きの昆布を買いに出かけている間に点火してしまいました。
そんなこんなでバタバタでしたが、何とか仕込み終わりました。
それでは、我が家の作り方です。
作り方
（1）前日にすること
大豆を茹でる釜を屋外に設置します。大豆を洗って水に浸しておきます。
茹でる前の状態
（2）大豆の倍に水を入れます。薪で炊きます。昔ながらの方法です。薪は大雪で折れてしまった枝を切って使いました。釜はドラム缶を専門業者に頼んで加工してもらったものです。
大豆の柔らかさは指でつまんで潰れるぐらいが目安です。
（3）茹であがった豆は専用ミキサーでミンチにします。
ハンドルを回すとミンチになって出てきます。粷屋さんから借りています。味噌を仕込む家が無いので、ほぼ我が家のものになっています。
清潔なビニールシートに潰した大豆を平らに並べていきます。
大豆を潰し終えたら、大豆を冷ましている間にミキサーを洗います。
（4）麹を大豆の上に薄く延ばします。塊をほぐします。次に塩を薄く延ばします。大きな塊があればほぐします。
（6）全ての材料を混ぜ合わせます。
（7）大豆の煮汁を柄杓に3杯、大豆たちにかけて更に混ぜ合わせます。
このあたりでは大豆の煮汁のことを「あめ」と呼びます。由来は分りませんが、煮汁が飴色だからかなと思います。「あめ」を入れるとしっとりした味噌になります。
（8）混ぜ合わせた味噌を樽に詰めていく作業に入ります。
樽に大きなビニール袋を入れておきます。味噌が終わった後、樽を洗うのがラクです。
先に麹を少しパラパラと入れます。（発酵が進むようにおまじない）
味噌を空気が入らないように丸めてから、たたきつける様に入れていきます。
中間で漬け込みたいこぶ巻きを入れます。麹をパラパラ入れます。
（おまじない）
（9）味噌を入れ終わったら平らにします。味噌が見えないようにさらしを敷きます。フチをきっちり押し込みます。さらしは濃い塩水につけて固く絞ってから敷くとカビ防止になるそうです。
（10）余ったビニール袋を空気が入らないように畳みます。
（11）蓋をしたら、虫が入らないようにビニール風呂敷をかけてヒモで縛ります。
この状態で保存します。
我が家は大豆20kg分作りました。大樽、小樽一つずつ入りました。
材料分量（目安）
越後味噌は麹がたくさん入ります。
大豆 10kg 米麹 8kg 天然塩 5kg
保存のポイント
●樽の中にビニール袋を入れるとあとがラク。
●風通しの良い日陰に置きます。
●味噌の上に敷くさらしは濃い塩水につけて固く絞る
●仕込み後1ヶ月後に味噌の上部（10cm程の深さ）をかき混ぜる。この作業を1か月に1回を3回繰り返す。
【我が家の場合】
仕込み日 4月3日
1回目 5月3日
2回目 6月3日
3回目 7月3日
こうするとカビが生えないんだそうです。
夏を越して秋になると食べられます。
こぶ巻き
こぶ巻きが気になっている方もいらっしゃると思います。この地方の味噌漬けです。義母のこぶ巻きは絶品です。今回は私ひとりで巻きました。
こぶ巻きは次回にご紹介します。
▼合わせて読みたい記事 前編もどうぞ。
さすがに2週続けての味噌の仕込みは疲れました。美味しくなーれ。
最後までお読み頂きましてありがとうございました。貴重なお時間を共有できて感謝します。
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