発酵ツーリズム北陸から｜松浦漬け
今、開催されている〈発酵ツーリズムほくりく〉at 福井｜金津創作の森美術館からの面白い発酵食品を紹介。
九州、佐賀県呼子にて明治25年創業の松浦漬け本舗の松浦漬け。
世界でも珍しく稀有な発酵食品。なんと「鯨の上あご（鼻筋）の軟骨の酒粕漬け」です。
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江戸時代から鯨漁が盛んであった呼子の地で生まれた発酵食品。
捕鯨基地として鯨の食文化のある呼子ですが、かぶら骨と言われる上顎の軟骨は利用価値がありませんでした。そこに注目した松浦漬けの創業者が、本家の広島で営む酒蔵からの酒粕と合わせることを考案します。
鯨の上あご（鼻筋）の軟骨「かぶら骨」を細く刻み、水にさらして脂を抜いて酒粕に漬け込み、甘く滑らかな酒粕と、かぶら骨のコリコリとした食感を味わえます。 日本珍味五種の一つ。
創業者の山下ツルさんが考案する際には、レシピの試行錯誤に多額の資材を注ぎ込み家が傾きかけたとか。
それだけ苦労して生み出した松浦漬けの製法は、メモとして記録に残さず、今でも家伝として、代々口伝のみで受け継ぎ、調合比率を知るのは社長ただ一人。最終工程は必ず社長自身が行うそうです。
ちなみに、松浦漬けには、 ・缶詰 ・瓶詰め ・パック詰め そして ・有田焼で作られた陶器のカッパ容器詰め。 という同じ佐賀県の陶器の産地有田焼で特別に焼いた可愛いカッパの容器もあります。
松浦漬けに興味を持った方はぜひ佐賀県呼子に足を運んでみてください。 呼子は日本三大朝市でも有名な呼子朝市も開催されています。
また関西・北陸近郊の方は福井県金津創作の森美術館にもぜひ訪ねてみてください。日本中の面白い発酵食品が一堂に展示され日本文化を発酵の視点から学びことができます。
今回カメラマンとして同行した発酵ツーリズム北陸 #hakkotourism の発酵レポートを写真とともに投稿していきます。
引き続き興味を持っていただけましたら嬉しいです。
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