ウマウマ日和-#1カルボナーラ
まず最初に何にしようか迷いましたが、簡単だけど奥の深いカルボナーラにします。本場はローマと言われています。ローマっ子には、それぞれの言い分があるようですが、基本は玉子の卵黄、ペコリーノロマーノチーズ、グアンチャーレ、黒胡椒だけという至ってシンプルなパスタです。
グアンチャーレはなかなか日本では入手できないので、僕はパンチェッタを使います。何年か前までは輸入されていましたが、1年くらい前にイタリアで豚熱という豚の病気が流行して、イタリア製の豚肉加工品はハムも含めて輸入禁止になってしまいました。だから僕はパンチェッタを自分で作っているのです。これも色々作り方がありますが、僕は小倉シェフのYouTubeを参考に作っています。（https://www.youtube.com/watch?v=IZJVBmF7nOY&t=117s）砂糖と塩をまぶすだけでとっても簡単に美味しく作れます。もう、売っているベーコンは食べられません。
材料
まず簡単な材料です。
1) スパゲッティまたは他のパスタ（1人分100g、お好みの量でいきましょう）
2) グアンチャーレまたはパンチェッタ（1人分50g）我が家は自家製パンチェッタ
3) 卵黄（1人分2個）
4) ペコリーノ・ロマーノ（1人分20g）なければパルミジャーノでもOK
5) 黒胡椒
6) 塩（パスタを茹でるため）
たったこれだけ。
作り方
1) 大きな鍋に水を沸かし、塩を加えてパスタをアルデンテに茹でます。大体表示の時間の2分くらい前にフライパンに上げて、茹で汁を入れて乳化させます。これをマンテカトゥーラと言って、どんなパスタも美味しくできます。
2) グアンチャーレまたはパンチェッタを小さく切り、中火で炒めてカリカリにします。
3) 別のボウルで、卵黄とチーズを混ぜ合わせ、黒胡椒をたっぷり加えます。 4) パスタが茹で上がったら、お湯を少し取っておき、パスタを水切りします。
5) パスタを卵黄の入ったボールに投入します。
6) 卵とチーズの混合物をパスタに加え、速やかに混ぜ合わせます。必要に応じて、取っておいたパスタの茹で汁を少しずつ加えて、ソースの濃度を調整します。
7) クリーミーなソースが卵黄とチーズ、そしてパスタの熱だけで作られるため、クリームやミルクは使いません。正しい温度で混ぜ合わせることで、卵がスクランブルにならずに滑らかなソースができます。
ちょっとしたコツ
1) パンチェッタを炒めると凄い脂がでます。これがうま味なので、パスタを和える時にソースに加えると美味しくなります。
簡単ですよね。是非、試してみてください。
2023/1/1