作り置きと切り置き
本noteでは作り置きと切り置きについて紹介します。
私自身作り置きと切り置きを頻繁に行っていた時期はありますが、今ではその都度料理をすることが多くなってきました。
この変化は生活環境や料理に対する考え方などが以前と変わったことからきています。
そのためここでは作り置きや切り置きがベストの方法であるとは言い切りません。
あくまで一つの方法として皆さんに紹介したいと思います。
こちらのnoteでも触れいていますが三現主義の考え方をもとにした結果として今の方法をとることにしました。
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作り置きと切り置きの基礎知識
説明をするまでもないかもしれませんが、作り置きは一度に大量の料理を作って冷蔵保存 や冷凍保存をしておき食事の時に温めなおしたりして食べるというものです。
では「切り置き」という言葉は聞いたことがありますか？
これは作り置きの前段階の状態で冷蔵保存や冷凍保存しておくというものです。
食材をまとめてその料理に合った切り方に切っておくというものです。
作り置きや切り置きってどれくらいの人がやってるの？
私のXアカウントで作り置きと切り置きの現状をと調査してみました。
作り置き（回答数：12票）はされている方は半数を下回っていましたが、切り置き（回答数：13票）をされている方は半数を超えていました。
やはり料理を完成させてしまうよりも切っておくだけというハードルの低さからの結果なのでしょうか。
作り置きを繰り返し食べ続けるのはきつくない？
作り置きは一般的には一度で食べきるものではなく、何度かに分けて食べるものですよね。
しかも日持ちのことを考えると何日も空けるよりは早く食べたいものです。
そんなとき「同じ作り置きは何食連続で食べることができるのだろうか？」という疑問がわいてきました。
その疑問に対しアンケートをとった結果がこちらとなります（回答数：23票）。
この回答には現実的な制約（お金がかかるので外食で贅沢ばかりできない、色々作り置きを作る時間がないetc）も考慮に入れて答えていただきました。
つまり、わがままで飽きたから別の料理を食べたいということは言いにくい状況での回答となります。
実際の生活背景を踏まえると作り置きを食べ続けることがそれほど苦にはならないという事ですね。
作り置きの注意点＆日持ち
作り置きの注意点
作り置きの注意点は清潔を保つことです。
一般的な料理のように食事前に食器に盛られ、その食器から料理が消えるまでたったの数分ということは作り置きの保存容器ではありません。
作り置きの場合はその保存容器で1日、2日と保存されます。
そのため保存容器は熱湯消毒やアルコール消毒などを行って食中毒の発生源にならないように努めましょう。
また、実際に作り置きを食べるときにも清潔なお箸などを使って取り分けるようにし、じか箸で取り分けることのないようにしましょう。
出来上がった作り置きを冷蔵庫に入れるときは温かいまま入れず、よく冷ましてから入れることも大切です。。
温かいまま冷蔵庫に入れてしまうと周囲の他の食材を傷めることになってしまいます。
また、保存容器には作った日付を書いたラベルやテープなどを貼っておくこと日持ちを把握するうえで役立ちます。
作り置き前提で作る料理は味付けや加熱をしっかりとすることで保存性を高めることができます。
また、汁気を飛ばすことも有効です。
水分が多いと料理が傷みやすくなります。
煮物などは汁気がなくなるまで煮たり、ザルで汁気を切ったりという方法がありますね。
和え物の場合は汁気を絞るという方法もあります。
他にも保存容器のふたやふちに付着した水滴には空気中の菌が繁殖しやすく保存している作り置きの腐敗を早めたり、品質を劣化させる原因になります。
水滴は清潔なふきんやキッチンペーパーでふきとりましょう。
作り置きの日持ち
まず料理は火を通していない生のものと火を通した料理に分けることができます。
ここは想像がつきやすいと思いますが生のものの方が水分が多く傷みやすいです。
また、加熱をしたものでも葉物野菜を使った料理は早く傷むのでこちらも早めに食べておいた方がいいです。
目安としては1～2日目、遅くとも3日目までには食べましょう。
次に火を通した料理ですが2～3日目ぐらいには食べきるようにしましょう。
4日目以降にもまだ料理が残ることが分かっているなら最初から冷凍をしておくことをおすすめします。
冷凍した料理は2～3週間を目途に食べきるようにしましょう。
ただ、冷凍に不向きな食材というものもあります。
豆腐やじゃがいもは冷凍することで食感が変わってしまいます。
そのためこれらを使った料理は生ものや葉物野菜と同じように早めに食べて冷凍に持ち越さないようにしましょう。
切り置きの注意点＆切り置きセット
切り置きの注意点
切り置きをする上で注意しなければならないことが大きく２点あります。
一つは鮮度保持の観点から切り置きに向いていない食材です。
これは主には生で食べるような葉物野菜のことで冷蔵庫の中のような乾燥した環境では他の野菜よりも鮮度の低下スピードが速くなってしまいます。
しかし、次のアンケート結果（回答数：15票）にもあるように自宅で食べる食材なら鮮度は特に気にせず「食べて問題なければよい」という考えの方もいるためそのような方にとってはさほど問題でもないでしょう。
もう一点は玉ねぎやねぎなどの辛み成分を含む食品です。
これらは一般的には切った後空気中に放置することで辛み成分が空気中に揮発して辛みが和らぐとされています。
しかし、切り置きとしてこれらを切って保存する場合には保存容器やポリ袋に入れて口を縛り、それを冷蔵庫に入れる形となります。
つまり密封されているため辛み成分が揮発できない環境となってしまい最終的に辛みが軽減することはありません。
実際これは私が身をもって体験した失敗談です。
みじん切りにした玉ねぎを数日冷蔵庫で保存し、それをスープにしたのですがとても食べられたものではありませんでした(;^_^A
そのためこれらの切り置きはおすすめできません。
ちなみに野菜を切ってから冷蔵庫で保存できる期間は3～4日程度とされています。
市販のカット野菜も製造日から3日程度が消費期限となっているそうです。
後述の「使いやすい指定野菜」では日持ちと調理バリエーションをもとに野菜を分類し適している切り置き方法を示しています、
ただ、その切り置きをした野菜の保存期間としては先ほどの3～4日程度を目安としてください。
切り置きセット
次は切り置きセットの紹介をしたいと思います。
通常切り置きはその食材を使ってどのような料理を作るか考え、それに適した切り方を するものです。
どのような料理にするか決められていない状況では切り置きができません。
しかし、これからご紹介する 3 つのケースなら「この食材で何を作ろうかな？」と悩まれ ていてもとりあえずよく使いそうな切り方に切り置きしておくことができます。
切り置きセット⓵ チャーハン・雑炊セット
チャーハンや雑炊などのようにみじん切りの食材を使う料理に備えて予め切っておくと いうものです。
ただ、みじん切りの切り置きはそれなりの手間がかかるものです。
フードプロセッサーや手動式のチョッパーを普段から使い慣れている方なら早くできますね。
切り置きセット② スープ・炒め物セット
スープや炒め物に使うような一口大サイズに食材を切っておくというものです。
このようにスープや炒め物としての使い方が多い食材で、使い道は決まっていないけれど冷蔵庫に残っている食材あればとりあえず一口大に切っておくのも一つの手ではないで しょうか？
また、余り物野菜をまとめてスープ・炒め物セットの一口大（またはもう少し小さめ）に切って種類分けせずにまとめてポリ袋などに入れておけばそのポリ袋一つだけでみそ汁の具材にもできるみそ汁セットを作ることができます。
切り置きセット③ グリル野菜セット
前提として魚焼きグリルをお持ちの方を想定していますが、魚焼きグリルで焼くだけの 焼き野菜用に大きめに切っておくというものです。
タイマー付きの魚焼きグリルなら食材をセットしてスイッチを入れれば後は待つ だけです。
物によってはこちらで時間を計る必要のあるものもありますが、キッチンタイマーを使 えばさほど不便でもないのではないでしょうか？
また、片面焼きグリルの場合は途中でひっくり返す必要があります。
食材を素焼きにして焼肉のたれやポン酢などの調味料をつけて食べるという方法ですが 探してみれば他にもいろいろな調味料が見つかると思います。
使いやすい指定野菜
さて、皆さんは指定野菜という言葉をご存知でしょうか？
これは消費量の多い（または多くなると見込まれる）野菜で私たちの食生活に欠かせない 野菜のことです。
そのためこれらは価格の変動がありすぎると私たちの家計に与えるダメージが大きなも のになってしまいます。
そこで野菜価格安定制度と呼ばれる制度で価格の安定が図られています。
ちなみに現在の指定野菜はキャベツ、きゅうり、里芋、大根、玉ねぎ、トマト、なす、人参、 ねぎ、白菜、じゃが芋、ピーマン、ほうれん草、レタスの14種類です。
また、2026年度からブロッコリーも指定野菜として扱われることになります。
ここではブロッコリーを含む15種類について「使いやすい指定野菜」としてまとめまし た。
今回は日持ちと調理バリエーションをもとに図にまとめました。
日持ちとはどの程度長期保存ができるか、調理バリエーションとは「煮る」や「焼く」な ど一般的な調理法としてどれだけ応用が利くかといったところをまとめています。
それぞれの食材に対して切り置きをする場合におすすめの切り方についても一目でわか るようにまとめていますので参考にしてみてください。
今回の図はダウンロード版もご用意しましたので冷蔵庫などに貼ってご活用ください。
なお、noteではダウンロード用のファイルをアップロードする際にウイルスチェックがされています。
こちらのページの中ほどに上記の記載がありますので気になる方はご確認ください。
まとめ
今回は作り置きと切り置きに関するnoteを書かせていただきました。
その都度料理をする、作り置きを作る、切り置きをして当日に仕上げる以外にも以前にご紹介させていただいた宅食サービスを利用する、ミールキットを利用する、スーパーのお惣菜やお弁当を利用する、外食をするなどいろいろは食事の仕方があります。
冒頭でも触れたように私自身も環境の変化によってベストだと思っていた食事の仕方が変わりました。
このnoteをご覧になった方には今すぐ必要な情報ではなかったという方もいらっしゃるかもしれません。
ただ、今後環境や食に対する考え方の変化が生じたときにこのnoteや私が執筆させていただいた他の自炊関連のnoteがお役に立てる時が来れば幸いです。
その他自炊関連のお役立ち情報はこちら
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参考文献
忙しい人の、今すぐ・ちゃんと・おいしいごはん 作り置き便利帳 夏梅美智子
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