スパイスチキンカレーNo.2 とスパイスを入れる順番

スパイスカレーの基本のチキンカレーの２回目。
ヨーグルトベースのカレー。トマトなし。
ホールスパイスは、肉カレーで使用するベーシックなもの（フェヌ以外）を合わせて。
パウダーで、コリアンダーは不使用で。

◍材料◍
・鶏もも肉 500ｇ（一口大）
〔A〕ヨーグルト 200g　塩 小1/4  レモン汁少々
・玉ねぎ 200g（スライス）
・しし唐 4本（薄く輪切り）
・香菜 1/2カップ（みじん）・あれば香菜根も
・塩　・油 大1～2
◪ホールスパイス
・クローブ 4ヶ
・カルダモン 4ヶ
・ベイリーフ 1枚
・シナモン 5㎝
・フェヌグリーク 小1/3
◩パウダースパイス
・カイエンペッパー 小1/2
・ターメリック 小1/2

◍作り方◍
①鶏を〔A〕でマリネしておく
②蓋のある鍋に油をしき、フェヌ以外のホールスパイスをいれ着火
③スパイスが膨らんできたら、フェヌをいれ少し色が変わったら、玉ねぎ、しし唐、（香菜の根）をいれ、キツネ色になるまで炒める
④塩とパウダースパイスをいてよく炒める
⑤①を入れ、炒める。沸騰したら水200ccを入れ、沸いたら蓋をして弱火で5分加熱
⑥蓋を外し、沸騰状態を保ちながら5分加熱
⑦香菜をいれ、少々加熱して味を調整してfin!

ヨーグルトががっつり入ってるが、適度な酸味でおさまって、
さっぱりにリッチ感がプラスされたおいしさ。
コリアンダーパウダーを入れなくても、うまくまとまり、
ホールスパイスが香り高く感じられます。
ポイントは、生の香菜を入れること。
これを入れるか入れないかで、完成度が変わります。
いれなくてもおいしいですが、あれば是非inです。

スパイスには基本的に3種類の形状に分けられる
・ホール（種や葉やそのままの状態）
・パウダー（ホールを粉末状にしたもの）
・生（パセリや香菜のようにフレッシュなもの）

◉料理に入れる順番は
ホール→パウダー→生
◉香りが飛びやすい順番は
生→パウダー→ホール
◉香りが短い時間でなじみやすい順番は
生→パウダー→ホール

生はそのまま食材の持つ香りがダイレクトに感じられ、
ホールは油で香り成分を出して、それを全体にいきわたらせることで料理に香りをつける。パウダーはその中間。

よって、調理工程で各スパイスの持ち味を活かすために
入れる順番は「ホール→パウダー→生」になる。

しかし、最終段階でホールを油で熱し、油ごと料理に加える（テンパリング）の方法があったり、生姜、にんにくや香菜の根など硬い生は最初に加えることが多かったり、がラムマサラ（パウダー）は煮込まず七味のように仕上げに加えたり
と、用途によって変わってくる。

どのスパイスをどのタイミングで入れるかを考える。
出来上がりのカレーを想像してニヤニヤしながら入れるのです！