①４カ国目_タンザニア連合共和国
こんにちは、中村です。
11月からはじめた
Bean to barビーントゥバー！
(カカオ豆からのチョコづくり）
さて、
４カ国目はタンザニアです。
＊３カ国めまではいつか書く。
タンザニアはアフリカでも
ガーナと同じく早い段階で
カカオ栽培が始まった国らしい。
(1880年代〜)
国レベルでカカオを管理
しているガーナに比べて
タンザニアの農場では
共同で何かを作業することは
少なく、独自の運営を
行なっているのが一般的
なんですって。
世界シェアは0.1〜0.3%
決して多くはないけれど
ベリー系の果実感溢れる
個性豊かなカカオ豆です。
しかし、こんなカカオが
簡単に手に入るって
素晴らしい時代だね。
今回の設定は
0.8(w) 120/35:38:53 12h
(kg(洗) 温度/時間 精錬時間)
さて、豆チェックから
砂ほこりをかぶったように
白くて、一瞬カビてるかと😳⁉️
匂いは酸っぱいけど
ペルーほどじゃない。
大きさがバラバラなんで
選別して焙煎する。
軽く洗って、小さい豆は
浅めに焙煎しよう。
トリニタリオ種っぽいから
豆の遺伝子によって
同じポッドでも
バラつくんだろうね。
カラ剥いてると
カカオ豆って一個一個
本当に違うのね。
全体的に苦味が少なくて
大粒なのに繊細だったり
小粒は酸味が鮮やか✨
悪い豆も少しあるかな、
よくわからんけど。
ちょいちょい食べてると
これはアレだな、ってのが
少しはわかってきた。
ような、気が、する？ような。
まあいいや。
今回は0.8kgで６時間かかった。
やっぱ小さいとしんどいっす。
全然、剥けないからねw
指いたいわー。
続いて、磨砕と精錬。
なんかね、作ってると
そうでもないんですけど
酸味の強さは
ペルー並(伝わらん)
味見してびっくりしたよ。
ペルーは
機械まわし始めた
瞬間から
酸味が飛び跳ねてきて
もう嗅げなかったもの。笑
お酢を嗅いだ時と
一緒だから
たぶん酢酸なんだろうね。
タンザニアは乳酸系？
ヨーグルトっぽいし。
酸味のなかでも
乳酸系か酢酸系かで
発酵状態がわかるかもしれん💡
と思った。今度調べてみよ。
酸味はそんな感じで
香りが栗のはちみつっぽい
森が見える(気がする)
タンザニアって
ライオンキングみたいな
Theサバンナだから
キリン色で包装しようと
思ってたけど
緑にしようと決めた。
回している画像
撮っとけばよかった。
色は赤茶色。
ホワイトカカオが
混じっているんだろうね。
剥いてるとわかるもの。
精錬は計12時間にした。
本によると
72時間精錬するとか。
いや、絶対そんないらん。
蒸発して無くなって
しまうやろ。(それはない)
500gとか１kgだったら
実際すぐ終わる。
考えるとしたら
回す時間が短すぎると
酸が飛びきらんのではないか
それだけだね。
どれだけ残すか…🤔
奥深いねー。
テンパリング作業へ。
ちょっと粘度がある。
小粒は焙煎時間短いから
水分残ってしまったかも
でも、最初にやった
マダガスカルに似てる
(マダガスカルは隣国)
いや、アレも焙煎浅かったな
うーん…🙄
奥深いねー。
まあいいや。
無事テンパリングも終わって
型入れして
明日包装します🌟
試食した感じは
やっぱり「森」だね。
寝かせるとどうなるんやろ。
どんくらい寝かしたらいい？
わからんことだらけ。
たのしいわー